Как приготовить домашнее вино из винограда: рецепты

С чего начать приготовление вина с нужным содержанием сахара

Вы должны сразу определиться, какое именно вино вы собираетесь готовить – сухое, сладкое или полусладкое.

От этого будет зависеть и количество сахара, и время брожения, и сама технология изготовления. Если вы нацелились на сладкое или полусладкое вино, решите, каким именно способом будете останавливать брожение для получения нужной сахаристости.

• Остановка брожения теплом или холодом.
• Остановка брожения с помощью специальных добавок.
• Крепление вина.

Подробнее об остановке брожения я расскажу далее, а пока вернемся к вычислению нужных пропорций сахара.

В приготовлении вин с повышенным содержанием сахара нужно вовремя остановить брожение и не дать дрожжам доесть сахара

Рассчитываем нужное количество сахара

Сколько сахара нужно добавить в сусло?

Если вы готовите вино из винограда со средней сладостью или из других видов фруктового сырья, то вам обязательно потребуется дополнительное внесение сахара.

Точно рассчитать нужный объем поможет формула:

ОС (объем сахара) = (280 х А) – НС,

гдеА – отношение начальной кислотности фруктового сока к кислотности сусла,НС – начальное содержание сахара во фруктах или ягодах. Как определить кислотность сусла, я рассказывал в одном из прошлых уроков.

Если у вас нет точных цифр, вы не можете определить кислотность сусла и вообще вам неохота особенно возиться, то добавьте примерно 200–250 г сахара на литр сусла

. Это среднее значение для сырья со средней сладостью, такое количество сахара вряд ли испортит вкус вашего напитка.

Как правильно вносить сахар в сусло?

Весь объем сахара следует разбить на несколько порций.

• Примерно 75 % сахара нужно внести сразу. Для этого сахар растворяют в 1,5–2 литрах сусла, а затем вливают смесь в основной объем.
• Оставшиеся 25 % делят на три равные части и вносят на 4, 7 и 10-й день брожения. Каждый раз необходимую часть сахара растворяют в небольшом объеме сусла и вливают к основному.

Перед внесением сахар всегда растворяют в небольшом количестве сусла

Содержание в домашнем

Многие создают домашнее вино. Оно сильно отличается от того, которое продается в магазинах. Сколько необходимо добавлять сахара на литр, чтобы процесс брожения был равномерным в течение всего времени?

Рекомендуется в течение первых 2-3 недель добавлять сахар, исходя из пропорции 50 г на 1 литр жидкости. Восстанавливать баланс необходимо каждые 3-5 дней. Но нельзя высыпать все в само сусло. Потребуется взять немного будущего вина и развести в нем заранее подготовленный сахар. Растворив его, напиток нужно вернуть в сосуд.

Необходимо знать, что каждый процент сахара, содержащегося в вине, превращается в 0,6% спирта. Таким образом, можно самостоятельно контролировать, сколько процентов будет крепость напитка. Не рекомендуется превышать количество сахара в винном сусле, так как это может «убить» вкусовые качества напитка. Сахара в сусле не должно быть более 20%.

На сладость конечного напитка может влиять не только сахар. При добавлении спирта процесс брожения замирает. Так, добившись нужной консистенции, можно добавить спирт, сохранив вкусовые качества вина.

Необходимо определить, сколько градусов содержится в винном напитке на момент добавления спирта или водки. После этого потребуется понять, какая именно крепость необходима. Далее нужно исходить из следующего утверждения: добавляя 1% спирта или 2% водки, вы увеличиваете крепость напитка на 1 градус.

С чего начать приготовление вина с нужным содержанием сахара

Вы должны сразу определиться, какое именно вино вы собираетесь готовить – сухое, сладкое или полусладкое.

От этого будет зависеть и количество сахара, и время брожения, и сама технология изготовления. Если вы нацелились на сладкое или полусладкое вино, решите, каким именно способом будете останавливать брожение для получения нужной сахаристости.

• Остановка брожения теплом или холодом.
• Остановка брожения с помощью специальных добавок.
• Крепление вина.

Подробнее об остановке брожения я расскажу далее, а пока вернемся к вычислению нужных пропорций сахара.

В приготовлении вин с повышенным содержанием сахара нужно вовремя остановить брожение и не дать дрожжам доесть сахара

Рассчитываем нужное количество сахара

Сколько сахара нужно добавить в сусло?

Если вы готовите вино из винограда со средней сладостью или из других видов фруктового сырья, то вам обязательно потребуется дополнительное внесение сахара.

Точно рассчитать нужный объем поможет формула:

ОС (объем сахара) = (280 х А) – НС,

гдеА – отношение начальной кислотности фруктового сока к кислотности сусла,НС – начальное содержание сахара во фруктах или ягодах. Как определить кислотность сусла, я рассказывал в одном из прошлых уроков.

Если у вас нет точных цифр, вы не можете определить кислотность сусла и вообще вам неохота особенно возиться, то добавьте примерно 200–250 г сахара на литр сусла

. Это среднее значение для сырья со средней сладостью, такое количество сахара вряд ли испортит вкус вашего напитка.

Как правильно вносить сахар в сусло?

Весь объем сахара следует разбить на несколько порций.

• Примерно 75 % сахара нужно внести сразу. Для этого сахар растворяют в 1,5–2 литрах сусла, а затем вливают смесь в основной объем.
• Оставшиеся 25 % делят на три равные части и вносят на 4, 7 и 10-й день брожения. Каждый раз необходимую часть сахара растворяют в небольшом объеме сусла и вливают к основному.

Перед внесением сахар всегда растворяют в небольшом количестве сусла

Как сделать белое сухое домашнее вино из винограда своими руками

Для того, чтобы приготовить в домашних условиях натуральное сухое вино нужен белый или черный виноград сладких сортов. Благодаря этому не надо будет добавлять сахар, ягоды сами дадут алкогольному напитку все, что необходимо. Для вызревания таких сортов культуре необходимо много солнечных дней и достаточно теплый климат. Такие условия у нас есть лишь на юге.

Готовить его можно на природных дрожжах, грибок которых находится на немытых плодах. Но если собирали урожай в дождливую погоду, то можно использовать и винные дрожжи, которые продаются в специализированном магазине. Дрожжи также понадобятся, если вы приобрели продукт на рынке, или в магазине.

Неизвестно, как его транспортировали и в каких условиях растили. Такие гроздья лучше помыть и только потом пускать в дело.

Что необходимо:

сладкий белый виноград в любом количестве

Готовить мы будем без сахара и без добавления воды.

Приготовление:

1. Если у вас имеется свой сад, то желательно собрать урожай в сухую погоду. Он должен быть полностью вызревшим. Но не все имеют свои посадки. И это не повод для того, чтобы отказываться от приготовления любимого напитка. По осени рыночные павильоны и прилавки завалены гроздьями белого и темного цветов.

Даже если вы не знаете названия сортов, из которого делаю вина, то попробуйте ягоды на вкус. Необходимый продукт должен быть очень и очень сладким, даже приторным

И еще один фактор, на который стоит обратить внимание – это то, что при надкусывании ягоды, она просто брызжет соком

2. Отделить ягоды от веточек, или как их еще называют от гребня. По поводу мытья я уже объяснила. Свой урожай не моем, покупной продукт к водным процедурам обязателен. Кстати, отделять от веточек, или нет – личное дело каждого. Правильно и то, и другое. Если находитесь в сомнениях, то просто сделайте 50 на 50 – половину очистите, а другую половину оставьте на ветке, или просто на палочке.

Листья и попорченные ягоды убирайте. Пользы от них никакой, мало того, ягоды с гнильцой могут подпортить вкус.

3. Поместить ягоды в эмалированную кастрюлю, или пластиковое ведро. И продавить их руками. Если это для вас неудобно, то можно воспользоваться толкушкой для приготовления картофельного пюре. Используется также специальный, или самодельный пресс. А кто-то берется за дрель.

Если мыли ягоды, то нужно добавить винные дрожжи в соответствии с тем, сколько литров сока с мезгой у вас получилось.

4. Получившуюся смесь сока с мезгой оставить для сбраживания в теплом темном месте на 3-4 дня. В течение этого периода времени перемешивать содержимое деревянной палочкой, чтобы смесь на закисла и не покрылась плесенью сверху. В остальное время прикрывать посуду полотенцем, или крышкой.

Это нужно сделать не только для того, чтобы не попадала пыль, но также свести к минимуму соприкосновение с кислородом. На забродившей смеси появится шапочка из всплывшей кожицы, появится характерное шипение и пена.

5. Перебродившую мезгу отжать воспользовавшись ситом, или марлей. Отжимать можно прямо руками.

Поместить перебродивший сок в стеклянную тару. Она должна быть хорошо промыта и простерилизована. Сверху установить гидрозатвор, или одеть медицинскую перчатку, на которой не забыть сделать не пальчике отверстие для выхода газов. Тем самым мы предотвратим вовнутрь доступ кислорода, а также сможем наблюдать за процессами брожения.

6. Убрать в темное теплое место. Следить за процессом брожения. Как только он закончится, сразу же слить сок с остатка. В двух предыдущих рецептах я уже подробно описывала, как это сделать.

Не держите перебродивший сок очень долго на остатке. От этого вино приобретет лишние ненужные запахи.

7. Слить сок с осадка также следует в простерилизованную стеклянную тару. Закрыть крышкой и убрать в прохладное место. Если в доме есть подвал, то хранить нужно там. Если нет, и готовите не очень большой объем, то поставьте в холодильник.

Оставить в прохладе на 2-3 недели, затем снова слейте, чтобы избавиться от осадка. И снова поставьте в холод еще на 2-3 недели. Слить еще раз. Содержимоеуже стало светлым, мутность ушла.

8. Вино готово. Оно имеет аромат свежих плодов, по вкусу – не сладкое, с легкой кислинкой.

Его можно разлить по бутылям и хранить под крышкой в прохладном месте. После открытия бутылки ее содержимое следует сразу употребить. На хранение открытую бутылку лучше не оставлять.

Пример расчета

Предположим, что вы планируете готовить вино из спелого сочного винограда. Именно из таких плодов получаются очень хорошие вина.

Как правило, кислотность сока сладких сортов винограда составляет примерно 0,7%. Такое сусло водой не разбавляют. Если сахаристость виноградных ягод составляет около 25%, то и добавление сахара для производства вина не требуется. То есть винный материал качественный, что позволяет получить натуральное виноградное вино.
Есть в наличии ёмкости, которые обеспечат нормальное сбраживание 10 литров сусла. Определяем, сколько необходимо винограда.

Согласно данным выход чистого сока из 10 кг ягод винограда составляет примерно 7,5 литра. Решаем простую задачу из школьного курса:

10 (кг) – 7,5 (л)
Х (кг) – 10 (л)
Следовательно, Х = (10х10)/ 7,5 = 13,3 (кг)

Итак, для десяти литров виноградного сока необходимо купить/собрать 13,3 кг ягод.
Виноградное сусло (сок) имеет кислотность 0,7%, содержание сахара 25%.

Перебродив, винная заготовка с такими характеристиками превратится в натуральное вино, крепость которого примерно 12% об.

Таким образом, приступая к таинству изготовления вина, вы можете довольно точно определить, сколько нужно винограда для получения планируемого объёма напитка. Аналогичные расчёты можно провести для любого винного материала, в том числе с учётом сахара и воды, если такие ингредиенты входят в рецепт.

Кислое вино

Улучшают готовое сухое вино, когда содержание кислоты выше 7%, а сахаристость при этом ниже 15%.

Если готовое вино слегка кислит (вкус напитка напоминает вкус лимона), то наиболее простой способ подкорректировать его вкус — добавить сахар.

Сколько нужно сахара, определяют на вкус, но тут главное — не переборщить, чтобы не активировать деятельность дрожжей, не превратить напиток в уксус. Наливают 2–3 стакана вина в кастрюлю, добавляют сахар, и нагревают на слабом огне.

Когда он растворится, огонь уменьшают до возможного минимума и оставляют кастрюлю с сиропом примерно час. Затем сироп нужно охладить, влить в вино.

Классификация вин относительно содержания сахара

Специалисты выделяют четыре группы:

1. столовые (занимают подавляющую часть всего рынка винной продукции);
2. крепленные;
3. ароматизированные;
4. шампанские, или игристые.

Столовые, как самые популярные из этих четырех видов, в свою очередь подразделяются на следующие подгруппы:

• сухие. Содержание сахара – около 0,3%, что равноценно трем граммам на литр;
• полусухие. Содержание сахара – от пяти до тридцати грамм на один литр;
• полусладкие. Содержание сахара – от тридцати до восьмидесяти грамм на один литр.

Доля спирта во всех трех подгруппах одинакова – от девяти до тринадцати процентов от всего объема.

Что касается такого вида вин, как крепленые, то здесь тоже можно выделить несколько подгрупп, а именно:

• Крепкие. Содержание сахара – от тридцати до ста двадцати грамм на один литр. Доля спирта – семнадцать-двадцать один процент.
• Сладкие. Содержание сахара – до ста пятидесяти грамм на один литр. Спирт – четырнадцать-двадцать процентов.
• Полудесертные. Пятьдесят-сто двадцать грамм на один литр при объеме спирта в четырнадцать-шестнадцать процентов.
• Десертные. Сто шестьдесят-двести грамм на один литр при объеме спирта в пятнадцать-семнадцать процентов.
• Ликерные. Двести десять-триста грамм на литр. Спирт – двенадцать-шестнадцать процентов.

Увеличение крепости

Когда при изготовлении вина не хватило сахаристости виноградных ягод или, при добавлении в сусло свекольного сахара, неправильно была рассчитана порция, крепость напитка может быть меньше запланированной. К низкому проценту алкоголя может привести неправильно организованный процесс брожения, плохое качество дрожжей.

Повысить крепость готового напитка можно повторным брожением. Стоит учесть, что жизнедеятельность дрожжей при содержании спирта от 6% и выше замедляется. Поэтому, кроме сахара, рекомендуют добавить порцию дрожжей (до 5–10 %) или активной дрожжевой разводки (порцию вина из винограда, брожение в котором близится к завершению).

Когда сахар добавили и перемешали, на ёмкость с вином устанавливают водяной затвор. Вино должно активно бродить около двух недель при комнатной температуре.

Технология получения петио

Метод назван по имени известного винодела Петио из Бургундии (Франция), который разработал такой способ и предложил рецепт получения вина из виноградных выжимок ещё в 1854 году.

Рецепт очень простой. Виноградный жмых, чаще тёмных сортов винограда, заливают холодной водой с сахаром. Эта смесь начинает бродить, как при первичном процессе. Этапы приготовления петио в домашних условиях соответствуют классической технологии получения домашних красных вин.

Рецепт петио даёт возможность получить достойный напиток, крепостью которого 10°.

Вторичное вино из винограда тёмных сортов

Красивые и ароматные красные вина получают из винограда тёмных сортов. Для такого вина готовят мезгу, которую после окончания брожения и отжима можно использовать для производства вторичного вина.

В бродившей мезге остаётся немало винного материала, дрожжевых культур, полезных веществ. Достаточно создать подходящие условия (добавить воду и сахар), чтобы активировать процесс брожения. Это рецепт петио, который можно применять в домашних условиях. Количество ингредиентов легко рассчитывается исходя из объёма выжимок (мезги).

1. Мезгу помешают в ёмкость для брожения (стеклянную бутыль или эмалированную кастрюлю).
2. Воды в мезгу добавляют столько же, сколько из неё было выжато сока (сусла) для первичного брожения винограда. Сахара понадобится 180–270 г на литр смеси. Добавить необходимое количество сахара в холодную воду. Перемешать. Перелить сладкий сироп в ёмкость с мезгой.
3. Технология производства второго вина в домашних условиях практически не отличается от технологии первичного продукта. Только бродить винная заготовка будет дольше.
4. Когда мезга полностью потеряет цвет, спрессуется в плотную массу, её можно убрать. Слить жидкость через марлю в сулею, оставить её дображивать под водный затвор.

Если все этапы сделаны правильно, выдержаны пропорции ингредиентов и сроки, то в результате получается отличный натуральный продукт. Второе вино, приготовленное из мезги, будет иметь менее насыщенный оттенок, более лёгкий аромат и вкус.

В рецепт можно вносить некоторые дополнения, например, добавить немного ягод малины, клюквы или чёрной смородины для улучшения цвета вина.

Домашнее вино из винограда с перчаткой – общие принципы приготовления

Хорошее вино получается только из сухого, собранного в солнечную погоду урожая. Желательно, чтобы после дождя прошло не меньше трех дней. Нельзя использовать обсыпавшиеся на землю ягоды, иначе у напитка появится землистый вкус.

Основные правила:

1. Выбирайте спелый виноград. В недозрелых ягодах много кислоты. В сильно переспевших виноградинах могло уже начаться уксусное брожение, которое все испортит и вино не получится.

2. Ягоды не моют, так как на них находятся природные дрожжи. Но перебрать виноград нужно тщательно, убрать гниль, сор, листочки, паутину.

3. Давить виноград нужно руками, пестиками, ну или ногами, как это делали раньше. Не рекомендуется для измельчения ягод использовать технику, которая может повредить косточки, испортить вкус напитка.

4. Для домашнего вина из винограда с перчаткой удобно использовать большие банки 10-20 литров со стандартным горлышком. При этом емкость наполняется не более чем на ¾. Должно оставаться место для поднимающейся при брожении пены.

5. Нельзя использовать при виноделии металлические предметы. Размешивать будущий напиток нужно деревянными, стеклянными ложками, лопатками.

Перчатка выступает гидрозатвором. Она не дает поступать в напиток кислороду, но через маленькую дырочку на пальце постепенно выпускает скопившийся газ. По степени надутости определяют активность брожения. Если вино играет резво, то перчатку дополнительно фиксируют резинкой.

Основные этапы приготовления

Процесс виноделия, независимо от сорта винограда ? это ряд последовательных действий. Их содержит рецепт любого винного напитка. Так, приготовление проходит следующие этапы:

Сбор ягод

Ягоды винограда покрыты плотным слоем (белым налётом) природных дрожжей. Поэтому, чтобы сохранить их целостность гроздья снимают в сухую солнечную погоду и лучше днём после высыхания росы. Как правило, виноград вызревает в сентябре, но некоторые сорта созревают к ноябрю. Главное, успеть собрать урожай до заморозков. Собранный виноград не хранят более суток. Лучше переработать его сразу иначе начнётся преждевременное брожение. Уже дома ягоды отделяют от веток, убирают недозревшие, сухие и загнившие плоды. Это кропотливая, но обязательная работа.

Получение мезги и сока

Ягоды разминают. Делают это руками, если объёмы большие, то деревянным пестиком. Просто руками получится более качественно размять каждую ягодку. Пресс для получения виноградного сока не используется, так как можно повредить косточки. Это придаст горечь вину. Дальше поступают двумя способами: отжимают сок сразу из размятых ягод (на этом основан рецепт получения белого вина) либо мезгу помешают в ведро/кастрюлю для сбраживания. Второй способ выбирают большинство виноделов, так как напиток получается более насыщенным и ароматным. Рецепт красного вина также подразумевает брожение мезги, так как красящие вещества содержатся в кожице ягод.

Ёмкость накрывают марлей и оставляют на 3?4 дня. Постепенно остатки ягод шапкой поднимаются, их нужно будет перемешивать несколько раз в день, чтобы не было скисания. Затем мезгу отжимают через марлю. Получившийся сок переливают в бутыль для брожения. Если напиток делается из Изабеллы, то в мезге останется ещё много сока. В выжимки добавляют тёплой воды, ещё раз отжимают и добавляют к соку. Добавление воды снижает и терпкость, которой отличается вино из Изабеллы.

Брожение

Ёмкость для брожения должна быть абсолютно сухой и чистой. Её объём зависит от количества полученного сока. Но следует учесть, что сосуд заполняется не полностью. Четверть оставляют для пены и выделяющегося газа. Затем устанавливают гидрозатвор.

В винограде достаточное количество природного сахара и дрожжей, чтобы уже через несколько часов началось брожение. В домашних условиях не имея специального прибора ? ареометра, очень сложно определить уровень сахаристости сока. Виноделы полагаются только на вкус. Рецепт сухого виноградного алкоголя, как правило, исключает дополнительное введение сахара. Если целью является получение полусладкого вина, сахар вводится только в период брожения. Его растворяют в небольшом количестве сока и вливают в бутыль. Сахар отвечает за крепость напитка. Считается, что в среднем 1% сахара, содержащегося в виноградном соке, даёт 0,6? крепости вину. Его количество дело вкуса, но для виноградного вина норма варьируется от 50 до 200 гр на литр сока.

На этапе брожения вино несколько раз снимают с осадка. Его образуют отработанные дрожжи и взвесь от мезги. Если его не удалять, вкус ухудшается.

Самодельное вино бродит от одного месяца до трёх

Важно соблюдать температурный режим брожения. Вино не любит перепадов температуры, лучше, если она будет в пределах 16?25?C

Разлив и хранение.

Когда закончится брожение, напиток разливают для дальнейшего созревания. Для этого используются стеклянные бутылки или деревянные бочонки с плотно закрывающимися пробками. Идеальный вариант ? хранение в погребе, где температура не превышает 10?C.

При желании домашнее вино можно осветлить, перед тем как отправить на хранение. Это делается для улучшения цвета напитка. На вкус осветление не влияет

Немного о сущности виноградного вина

Раз уж на то пошло, вином, исходя из логики и этимологии, можно назвать напиток, который был приготовлен исключительно из винограда. Однако плодово-ягодные вина, на которых я и делал акцент до этого, в полной мере заслуживают названия «вино», чтобы там кто не говорил. В Википедии же термин описан следующим образом:

Вино (лат. vinum) — алкогольный напиток (крепость: натуральных — 9-16 % об., креплёных — 16-22 % об.), получаемый полным или частичным спиртовым брожением виноградного сока (иногда с добавлением спирта и других веществ — т. н. «креплёное вино»).

Готовят этот чудесный напиток с незапамятных времен, но только в позапрошлом столетии ученые взялись исследовать сущность химико-биологического процесса брожения. Процесс происходит за счет размножения в сахаросодержащих жидкостях дрожжевых грибков, которые мы привыкли называть просто дрожжами

Дрожжевые грибки обладают одной важной особенностью – они очень быстро размножаются, если они попали в благоприятные условия: необходимое количество пищи, тепла и кислорода. Их размножение и вызывает процесс брожения

Питаются дрожжи, преимущественно, белковыми (азотистыми) и минеральными веществами (фосфорная кислота, калий, магний, известь и т.д.). В меньшей мере им нужен сахар, то есть углевод, который необходим им для получения тепла посредством «дыхания». Это и есть ключевой момент для виноделия. Поглощая углевод, они сжигают его не полностью, образуя тепло, спирт и углекислый газ. Есть и другие похожие организмы, которые подхватывают продукты жизнедеятельности первых дрожжевых грибков и продолжают сжигать углеводы. К таким, к примеру, относятся бактерии и грибки уксусного брожения – одни из главных врагов винодела.

Но вернемся к более важным материям. Все вина, в том числе и плодово-ягодные, различаются между собой по многим критериям, но для нас достаточно различать их по содержанию спирта и сахара.

По содержанию остаточного сахара вина делят на (по стандартам ЕС):

• сухие – сахара до 4 г/л;
• полусухие – сахара до 12 г/л;
• полусладкие – сахара до 45 г/л;
• сладкие – сахара более 45 г/л.

По содержанию спирта вина разделяют на:

• легкие столовые – 6,5-8,75% весовых и 8-11% объемных;
• крепкие столовые – 9,75-11,5% весовых и 12-14 объемных;
• крепкие – 16% и более весовых и 18-20% объемных.

Также отдельно можно выделить домашние напитки, к примеру сидр, содержание спирта в котором редко превышает 6% по весу или 7,5% по объему. Есть и другие классификации. Так, можно отдельно выделить десертные полусладкие вина, которые содержат 9-15% спирта и 3-10% сахара. Есть отдельная классификация по отечественным стандартам – она приведена в русской Википедии.

Сложнее всего готовить сухие и полусухие вина, так как они больше других подвержены различным заболеваниям. Это связано с малым содержанием в них сахара, который выступает консервантом. Поэтому для первых опытов лучше выбрать вина полусладкие и десертные.

Всякое виноделие, в частности виноградное, состоит из следующих этапов, которые я и решил включить в универсальный рецепт виноградных вин:

• подготовка посуды и инструмента;
• подготовка винограда к обработке;
• добывание сока и его исследование;
• приготовление сусла;
• бурное брожение;
• переливка и тихое брожение;
• созревание и выдержка вина;
• розлив вина по бутылкам и его хранение.