Какое молоко полезнее нормализованное или цельное

Полезные советы

1. В магазинах не нужно искать молоко, схожее по вкусу с деревенским. Любая самая качественная заводская обработка делает молоко отличным от коровьего. Для парного молока характерно наличие больших жировых шариков, что сказывается на его вкусовом качестве. А в молоке промышленной обработки при гомогенизации происходит измельчение жировых шариков. Благодаря тепловой обработке меняются и вкусовые качества молока.
2. Любое молоко является прекрасным адсорбентом, а потому открытую упаковку с ним следует изолировать от рыбы, копченостей, других продуктов, издающих сильный запах. Иначе молоко вскоре насытится соседними ароматами.
3. Чтобы узнать, добавлена ли к молоку вода, можно дома провести несложный тест. Столовую ложку молочного продукта перемешивают с двумя ложками спирта. Хорошо взбалтывают смесь 40 сек., далее выливают ее в блюдечко. За 5 сек. в неразбавленном продукте выпадут хлопья. Если молоко разбавлено, то чем больше в нем воды, тем дольше не образуются хлопья.

Имея представление о том, какое молоко продается в магазинах; четко зная, для какой цели покупается товар; всегда можно подобрать нужный молочный продукт в соответствующей таре с требуемым процентом жирности и оптимальным сроком хранения.

Нормализованное молоко по ГОСТу — что это такое?

Согласно ГОСТу 51917-2002, нормализованное молоко или сливки — это соответствующие продукты, значения массовой доли жира, белка или сухого молочного остатка которых приведены в соответствие с техническими нормами, установленными для выпускаемой продукции.

Важное условие: нормализация осуществляется только за счет животных компонентов, которые входят в состав натурального молока. Это значит, что для изменения состава по техническому регламенту нельзя использовать растительные и синтетические ингредиенты

Увы, недобросовестные производители обходят этот запрет — но в таких случаях речь идет о нарушениях законных норм и изготовлении некачественных продуктов.

В чем разница между нормализованным и восстановленным молоком?

16 мая 2013 1:00

– Недавно поспорили с подругой. Та утверждает, что все нормализованное молоко делается из порошка и такой надписи на пакетах надо избегать. А я уверена, что нормализованное – это натуральное молоко. Кто из нас прав?

Елена, Минск.

– Правы именно вы, Елена: нормализованное молоко – это натуральное коровье молоко, просто приведенное в соответствие по жирности, – отвечают на вопрос читательницы специалисты ОАО «Савушкин продукт». – Известно, что средняя жирность коровьего молока, поступающего на молочные заводы на переработку, составляет 3,6 – 3,7%. Однако потребитель совершенно обоснованно хочет видеть на полке в магазине достаточно широкий спектр жирности молочных продуктов, начиная с обезжиренных. Например, жирность молока питьевого может варьироваться от 1,5% до 6%, а сметаны – от 12% до 30% и даже выше.

Производить обезжиренные и, наоборот, высокожирные продукты и позволяет процесс нормализации – приведение молока в соответствие по жирности. Таким образом, если нам нужно обезжиренное и низкожирное молоко, то мы с помощью сепаратора сливки извлекаем, а если хотим получить сырье более высокой жирности – сливки добавляем. И никаких секретов.

Так что нормализованное молоко – это всегда натуральный продукт, никакого порошка и любых других добавок в нем нет и быть не может. Поэтому смело покупайте молоко, на упаковках которого значится «Нормализованное».

А вот то молоко, о котором говорила ваша подруга – молоко из сухих молочных продуктов – на своей упаковке имеет обозначение «Восстановленное».

Как раз восстановление подразумевает получение (восстановление) молока из сухих молочных продуктов. Но стоит отметить, что это актуально только при недостатке натурального сырья. Сырьевая зона ОАО «Савушкин продукт» – а это 92 хозяйства Брестской области – позволяет производить продукты исключительно из свежего цельного высококачественного коровьего молока круглый год. Поэтому ни единого литра молока в компании «Савушкин продукт» не восстанавливалось за всю историю деятельности компании.

Покупая молочные продукты под маркой «Савушкин продукт», вы можете быть уверены: это всегда будут продукты только из свежего молока. О чем мы с гордостью и пишем в нашем слогане на упаковке.

Возрастная категория сайта 18 +

Владелец сайта www.kp.by – Закрытое акционерное общество “БелКП-ПРЕСС”, (юридическое лицо, на которое возложены функции редакции газеты «Комсомольская правда» в Белоруссии»). УНП 100742707

Сообщения и комментарии читателей сайта размещаются без предварительного редактирования. Редакция оставляет за собой право удалить их с сайта или отредактировать, если указанные сообщения и комментарии являются злоупотреблением свободой массовой информации или нарушением иных требований закона.

Параметры ГОСТ

Состав любого молока регулируется ГОСТами. Для каждой разновидности продукта существуют свои требования. Например, нормализованное молоко регулируется ГОСТом 51917-2002. В нем сказано, что по содержанию жира такой продукт должен соответствовать установленным техническим нормам, поэтому его жирность не должна превышать 2,6%.

Кроме того, в государственных требованиях указано, что для нормализации молока (корректировки его жирности) должны использоваться только продукты животного происхождения, которые входят в состав натурального молока. Благодаря этому покупатель может быть уверен, что по составу нормализованное молоко является полностью натуральным, хотя срок его годности гораздо выше, чем у цельного.

Другими словами, для корректировки жирности можно использовать только сливки или обрат, но ни в коем случае не растительные или синтетические жиры. К сожалению, недобросовестные производители умудряются обходить этот запрет, поэтому перед покупкой нужно внимательно изучать состав продукта на этикетке.

Из чего состоит сухое молоко?

Первым делом необходимо разобраться с составом сухого молока. На данный момент следует различать следующие виды сухого молока:

• Быстрорастворимое
• Цельное
• Обезжиренное.

Отличаются вышеперечисленные виды всего лишь содержанием некоторых веществ в составе. В составе цельного и обезжиренного молока можно найти следующие компоненты:

• Минеральные вещества
• Жир
• Белок
• А также влага.

Самое главное отличие – это жирность. Как Вы уже заметили, она очень сильно отличается у цельного и обезжиренного молока. Оно и понятно.

Если говорить о калорийности, то в 100 граммах сухого молока содержится 374 килокалории, но это у обезжиренного. У цельного молока 550 килокалорий. Даже в сухом молоке есть некоторые витамины и аминокислоты. Также присутствуют: фосфор, кальций, и, конечно же, калий.

Какое бывает молоко

Натуральное молоко

Это продукт естественной физиологии животного. На его вкус и состав влияет порода коровы, время года, здоровье и индивидуальные особенности животного. Поэтому содержание жира, белка, лактозы и минеральных веществ не может быть постоянным.

Натуральное молоко бывает двух видов: парное и цельное.

Парное – это свежее, только что сдоенное молоко, которое не было подвержено никакой дополнительной термальной обработке. Оно теплое, так как хранит в себе температуру буренки.

Цельное – это молоко, которое было подвержено только термальной обработке. Никакой другой, изменяющей состав напитка, не производится. Цельное молоко доходит до конечного покупателя ровно в том виде, в котором его дала буренка. Так как состав молока не меняется, его жирность от партии к партии разная. На упаковках такого молока не пишут определенное число жирности – только предел, в котором оно может варьироваться. Например, средняя жирность цельного молока М2 – от 3,2% до 4,0% (фактическую долю жира мы указываем отдельно на каждой этикетке).

Пастеризованное молоко

Его получают путем термальной обработки. То есть нагревают до определенной температуры, а затем держат в таком состоянии некоторое время. При нагревании молока до 75 градусов, его держат в таком состоянии 30 минут, а при нагревании до 100 градусов – 15 секунд. После, его охлаждают и фасуют. Пастеризованное молоко хранится в холодильнике 5-7 дней. В результате пастеризации уничтожается большинство микробов. При этом сохраняются полезные свойства натурального напитка и все витамины.

Ультрапастеризованное молоко

Отличается от обычного пастеризованного температурой нагревания и временем удержания молока в нагретом состоянии. При ультропастеризации молоко нагревается до 135 градусов, и держится в таком состоянии 2-5 секунд.

Ультрапастеризованное молоко абсолютно не содержит бактерий. При этом оно сохраняет все полезные свойства и витамины.

Ультрапастеризованное молоко не скисает, а становится горьким. Допустимый срок годности – от 3 до 6 месяцев.

Нормализованное молоко

Нормализованное молоко получают из цельного. Его разделяют на 2 составляющие – обезжиренное молоко и жир – сливки. Далее, для получения нужной жирности, в обезжиренное добавляют сливки цельного молока.

Нормализация – это приведение показателей жирности молока к определенным нормам. Помимо установки жирности конечного продукта, нормализация обеспечивает более длительный срок хранения продукта.

Нормализацию используют для производства разных видов продуктов – цельномолочных, обезжиренных, с низким или повышенным содержанием жира.

Жирность нормализованного молока установлена ГОСТом – она не должна превышать 3,5%. Срок хранения напитка 7-10 суток. В отличие от цельного, нормализованное молоко менее жирное, в нем меньше микроэлементов и витаминов.

Что представляет собой цельное молоко?

Под цельным молоком понимается продукт, в котором процент жира не увеличен в сравнении с тем, который присутствует в парном, полученном на животноводческой ферме, молоке. Аналогично, в цельном молоке сохраняется исходный уровень белков, углеводов и других натуральных компонентов. В большинстве случаев соответствующий продукт подвергается только одному виду обработки — пастеризации, опять же, в целях увеличения срока его хранения

Сравнение

Главное отличие нормализованного молока от цельного заключается в том, что продукт первого типа появляется в результате повышения или понижения уровня жирности — в соответствии с установленными нормативами исходного парного молока. Второй тип продукта имеет тот же процент жирности и иных питательных компонентов, что и парное молоко. Оба вида продукта, как правило, подвергаются пастеризации — в целях увеличения срока хранения.

Нормализованным молоком в ряде случаев признается также порошковый продукт. Который, в свою очередь, в большинстве случаев не соответствует характеристикам цельного молока. Но в технологических стандартах, принятых в ряде стран мира, может допускаться признание порошкового молока в качестве цельного продукта, если оно по химическому составу приближено к парному.

Определив, в чем разница между нормализованным и цельным молоком, отразим выводы в таблице.

Таблица

Советы по выбору хорошего молока. Его виды и особенности.

Молоко — это один из основных продуктов питания с самого рождения человека. Кажется, что сейчас нет проблем с выбором данного продукта. Просто приходим в супермаркет или гипермаркет и покупаем любой понравившийся пакет с молоком

Так и поступают многие покупатели, обращающие внимание в лучшем случае на сроки годности и процент жирности молока. Лишь 20% потребителей серьезно подходят к выбору молочного товара, поскольку промышленная обработка существенно влияет на его свойства

Какой-то продукт лучше пить, из другого получаются вкусные супы и каши. Как же узнать, какое молоко выбрать?

Вопрос № 11: Почему молоко не взбивается в пену, нужную для капучино?

– Чтобы взбить в пену молоко, оно должно быть холодным; жирным (не меньше 4%), с высоким содержанием белка (не меньше 3%).

Любое нагревание молока меняет структуру его составных частей – белка и жира. Белковые молекулы – самые большие молекулы в молоке, именно они придают ему плотность. Когда молоко холодное, велика вероятность, что структура белка остается неизменной, а это хорошо для взбивания. Пузырькам воздуха (за счет которых обеспечивается взбитость) легче удержаться в этой плотной структуре молока с ненарушенным белковым составом и высоким содержанием жира. Можно взбить и молоко 3,2% жирности, если оно будет холодным. Но образовавшаяся при этом пенка долго не продержится.

Пастеризация, ультрапастеризация и стерилизация молока

Ввиду некомпетентности некоторые потребители путают нормализацию и пастеризацию; между тем, это совершенно разные технологии, никак не связанные друг с другом. Пастеризация, ультрапастеризация, стерилизация — это виды термической обработки молока, при которой погибают болезнетворные бактерии и продлевается срок годности продукта. Тепловой обработке перед расфасовкой в обязательном порядке подвергается любое молоко: цельное, нормализованное, безлактозное и др.

• Пастеризация — щадящая технология, проистекающая при температуре 65° (длительная), 90° (короткая) и 98° (мгновенная). Она позволяет сберечь полезные свойства и сохранить свежесть на несколько дней при хранении в холодильнике.
• Ультрапастеризация производится в течение нескольких секунд при температуре 130–150°. Этот способ сейчас применяется повсеместно, благодаря чему срок хранения молока достигает 6 недель, при этом остается активным витаминно-минеральный комплекс. Преимущество ультрапастеризации: молоко, обработанное таким образом, не требует кипячения.
• Стерилизация осуществляется в течение 30 минут при 130–150°. За это время разрушаются почти все полезные вещества — зато теперь оно может храниться до полугода при комнатной температуре. Для детского питания (до 2 лет), тем не менее, рекомендуется стерилизованное молоко — производители после термообработки заново обогащают его витаминами и микроэлементами, необходимым детям в период интенсивного роста.

Чем отличается нормализованное молоко от других видов?

Далеко не все молоко можно назвать нормализованным. Классификация данной продукции зависит от того, какая технология была применена при ее изготовлении.

Нормализованное

Итак, нормализованное молоко – это продукт, для которого характерно содержание строго регулируемых показателей массовой доли жира, белков и сухого молочного остатка. Согласно техническим требованиям, уровень жирности такого продукта колеблется в диапазоне 2,5 – 6%.

Для достижения таких значений используются дополнительные компоненты. Они имеют исключительно животное происхождение, и входят в состав натурального молока. Растительные или синтетические компоненты использовать для нормализации молочной жирности категорически запрещено.

Однако не все производители могут похвастаться тем, что их изделие – полностью натуральное. Чтобы удешевить производство, некоторые изготовители идут на хитрость, используя запрещенные компоненты для нормализации молока. Поэтому к выбору продукта в магазине необходимо относиться серьезно.

Цельное

Цельным молоком называется продукт, состав которого не был подвергнут никаким изменениям. Иными словами, это обычное кипяченое молоко. Производитель не менял его состав, ничего не добавлял и не убирал. Продукт был подвергнут тепловой обработке по всем правилам, после чего его расфасовали по пакетам или бутылкам и отправили на прилавки магазинов. У такого напитка подчас бывает довольно высокий процент жирности, о чем изготовитель указывает в маркировке.

Кстати, в супермаркетах продается не только коровье, но и козье цельное молоко.

Восстановленное

Восстановленное молоко – это продукт, который получается при смешении сухого молока и воды. Согласно новому регламенту, образующийся в ходе данной процедуры напиток не может называться молоком. Это – молочный продукт, либо молочный напиток. Названия могут разниться, но суть остается одной и той же.

Иногда готовится такой продукт посредством использования жидкого молочного концентрата в сочетании с водой. Естественно, полученная смесь не имеет ничего общего с натуральным молоком. Ни запах, ни вкус, ни полезные свойства такому напитку не характерны.

Переработанное

Переработанное молоко имеет меньше всего полезных свойств. А все по той причине, что оно подвергается термической обработке разной степени. И чем жестче эта методика, тем больше витаминов и прочих полезных веществ испаряется из продукта.

Переработанное молоко получают посредством:

1. Стерилизации. Это самый жесткий способ обработки молока, который, однако, обеспечивает максимально продолжительную его сохранность. Для начала жидкость подогревают до 100 градусов, после чего томят его при такой температуре на протяжении 30 минут. Такая процедура дает возможность хранить молоко не расфасованным по пакетам или банкам на протяжении 20 часов.
2. Пастеризации. Это более щадящий метод переработки молока. В этом случае его подогревают до 63 градусов и также томят на протяжении получаса. Естественно, срок хранения продукта при таких условиях уменьшается.
3. Метода контраста. Это условное название метода переработки молока, который подразумевает нагревание молока до 135 градусов, после чего оно подвергается мгновенному охлаждению. Данный способ не является самым мягким для продления срока годности молочной продукции.

Влияние пастеризации на свойства молока

Пастеризация сказывается на физико-химических, биохимических характеристиках и составе продукта. При этом действует правило: чем выше эффективность обработки, тем сильнее перемены в свойствах молока.

Самые значительные изменения происходят с белковой системой и ее структурой. Но это во многом зависит от активной кислотности молока.

Самыми чувствительными к повышению температуры считаются сывороточные белки. Они практически полностью денатурируются при +100 °C. Далее происходит их частичное осаждение на греющих поверхностях, а оставшаяся часть сохраняется в молоке в денатурированном состоянии. Из-за образования сульфгидрильных (-SН) групп серосодержащих аминокислот у молока появляется ореховый привкус.

Соли молока изменяются при +95 °C, что особенно заметно в случае долгого выдерживания при высоких температурах. В результате фосфорнокислые и лимоннокислые кальциевые соли переходят из растворимого состояния в нерастворимое, вызывая появление молочного камня на стенках теплообменников

Немаловажно, что при этом понижается питательная ценность продукта, изменяется качественное состояние его солей – об этом факторе стоит помнить при изготовлении творога и сыров.

Нагревание до +100 °C почти не меняет свойства молочного сахара. Однако при дальнейшем повышении температуры и длительной выдержке происходит его разложение, из-за чего увеличивается кислотность молока.

В результате термообработки при высоких температурах в течение большого отрезка времени молоко меняет цвет с белого на кремовый, приобретая топленый вкус. С технологической точки зрения, все это – последствия реакции Майяра: взаимодействие молочных белков и лактозы приводит к формированию комплексных соединений (меланоидинов). При изготовлении ряженки, топленого молока происходит намеренное ускорение их образования, что влияет на цвет и вкус. Но у человека нет пищеварительных ферментов, чтобы разрушать эти вещества, поэтому они не усваиваются.

Разные виды термообработки также отражаются на жирах, содержащихся в молоке. Небольшое повышение температуры приводит к тому, что внутри защитных оболочек начинает плавиться жир, при +61 °C наблюдаются изменения их белковой части. В результате происходит уменьшение отстоя сливок. При +100 °C возможно разрушение оболочек жировых шариков, а значит, образование свободного молочного жира.

При тепловой обработке изменения затрагивают витаминный состав продукта, что наиболее заметно в случае использования высоких температур в течение большого промежутка времени. Также на составе молока отражается его контакт с кислородом воздуха. Обычные режимы пастеризации приводят к потере до 12 % витаминов, тогда как в случае применения высокотемпературной обработки данный показатель доходит до 40 %.

Ферменты при +60 °C разрушаются незначительно. Но при большем нагреве уничтожается преимущественное количество ферментов, а именно липаза, фосфатаза и пероксидаза.

После пастеризации в молоке присутствует остаточная микрофлора, характер которой непосредственно связан с использованной технологией обработки. Так, после нагрева до +85 °C без выдержки в молоке содержатся термоустойчивые молочнокислые палочки и бактериальные споры. Кратковременная и длительная пастеризация позволяет получить остаточную микрофлору в виде термофильных молочнокислых стрептококков и палочек, энтерококков, микрококков, бактериальных спор, бактериофагов.

Как проводится пастеризация, ультрапастеризация и стерилизация молока

Многие потребители путают нормализацию молока с пастеризацией или другим способом обработки. На самом деле эти технологии абсолютно разные (рисунок 6).

Рисунок 6. Пастеризация и ультрапастеризация — отдельные виды термической обработки

Пастеризация, стерилизация или ультрапастеризация – это особые виды термической обработки, при которых в сырье погибают болезнетворные микроорганизмы, а длительность хранения готового продукта продлевается. Пастеризованное молоко готовят из любого другого: цельного, нормализованного или безлактозного.

Рассмотрим особенности каждого вида термической обработки:

1. Пастеризация: самая щадящая технология, так как сырье могут прогревать до 65, 90 и 98 градусов. Такая обработка будет называться длительной, короткой и мгновенной соответственно. В результате пастеризованное молоко сохраняет все полезные свойства, но срок его хранения будет выше, чем у продукта, который не прошел подобную обработку.
2. Ультрапастеризация: длится всего несколько секунд, а продукт подогревают до 130-150 градусов. Данный способ считается одним из самых распространенных, ведь срок пригодности конечного продукта к употреблению может составлять до 6 недель, а содержание витаминов и минералов остается прежним.
3. Стерилизация: также предполагает подогрев продукта до 130-150 градусов, но уже в течение получаса. В процессе такой обработки уничтожаются не только болезнетворные микроорганизмы, но и практически все полезные вещества, зато срок хранения продлевается до полугода. Многие производители после подогрева заново насыщают продукт витаминами и минералами. Именно такое молоко рекомендуют использовать для детского питания.

Больше информации о нормализованном молоке, технологии его производства и полезных свойствах вы найдете в видео.

Так в чём же отличие нормализованного молока от цельного?

Самое явное отличие цельного молока от нормализованного (восстановленного) — в его проценте жирности и сроке хранения, а также степени обработки, она минимальная. В нормализованном молоке получают жирность искусственным путём, потому и срок годности у него больше.

Помните, что подделок под молочный продукт – бесчисленное множество, поэтому нужно знать, в чём отличие нормализованного (восстановленного) молоко от цельного, а какой молочный продукт попросту является фальсификацией.

Настоящее молоко и магазинное: главное отличие

Если брать молоко магазинное, то оно идёт пастеризованное, то есть происходит некая температурная обработка не выше 70 гр (в пастеризаторе). В этом процессе убиваются полностью все витамины. Известно, что свыше 70 гр белок сворачивается, происходит денатурация белка и живое умирает. По этой причине многим производителям в такое молоко приходится добавлять искусственные витамины, микроэлекменты. Так производят современное дорогое молоко.

А если взять молоко магазинное в районе 60-70 рублей, то какое оно будет? В основном идёт такой состав: 15-30% это стоимость этикетки и тары, остальное — вода и заменитель цельного молока. В качестве заменителя цельного молока используется сухое молоко с добавлением жиров. Как правило, производители указывает пальмовое масло, но по факту в ход идут растительные жиры. У них качество намного ниже, это ещё ниже категория, чем даже пальмовое масло. Натуральное пальмовое масло не имеет таких страшных эффектов для разрушения организма, как говорят везде. Пальмовое масло — довольно дорогой продукт, его крайне редко можно найти, где производят. Чаще всего производители покупают бочку пальмового масла, и под этим лозунгом используют транжиры. Что это такое? Расскажу. Это такие вещества, напоминают жиры, но когда организм получает трансжиры, то не может их переработать на энергию и воду, организм не знает, что с этим транжиром делать, и прячет его в межклеточное пространство. По этой причине быстро происходит ожирение. Постоянное употребление такого продукта приводит к тому, что человек буквально зарастает таким жиром. И его крайне сложно вывести из организма. Нужны годы правильного питания и тренировок, которые помогут выгнать жир из организма, либо, возможно, какие-то крайние стрессовые ситуации.
В этом разница между настоящим молоком и магазинным. Поэтому купить натуральное молоко в современных супермаркетах довольно проблематично. Ранее у нас были огромные сельхоз предприятия, которые поставляли в большом объёме натуральное молоко на продажу. Сегодня производители не имеют такой основы, и на прилавках появляется такие «молочные продукты». Будьте здоровы, пейте настоящее молоко, пейте некипячёное!

В последующих статьях я расскажу, как можно из молока сделать другие продукты, расскажу, как мы это делаем. Мы определяем нашу задачу не просто в продаже фермерской продукции, мол мы фермеры и мы 26 лет этим занимаемся… Наша задача помимо основной деятельности — рассказывать людям, что такое настоящий продукт, что такое здоровое питание, что такое настоящая жизнь в максимально приближенных к природе условиях. Мы хотим делиться своим знанием, как быть здоровым, как быть счастливым, как заниматься своим любимым делом на земле. Раньше на земле умели работать все. Но сейчас мы все менеджеры, продажники, брокеры… И стоит только сказать окружающим, что уйду в деревню и начну заниматься сельским хозяйством, то сделают удивлённые глаза. Мало кто понимает особенности фермерства. И наша миссия рассказывать об этом людям, кто желает такими вещами заниматься, как сельское хозяйство, иметь собственное дело, как стоять на земле и как быть фермером. В общем, возвращаемся к истокам.