Какую часть свинины лучше выбрать

Как правильно выбрать продукт?

Отправляясь в мясной отдел за покупкой качественной продукции, необходимо придерживаться некоторых рекомендаций, которые помогут выбрать качественную корейку:

• Отсутствие неприятного запаха. Если на прилавках представлена свежая продукция, то она будет издавать приятный запах копчения. В процессе разделки свиной туши используют термическую обработку кожного покрова от лишней щетины. Таким образом, после деления тела животного мясная продукция приобретает специфический аромат. Если корейка хранилась длительное время, то она будет издавать кисловатый запах;
• Окраска волокон. Свежая продукция имеет нежно-розовый оттенок. Жировая прослойка будет равномерно распределена по площади куска. Если мясная продукция реализуется длительное время без соблюдения условий хранения, то она начинает приобретать грязно-красный цвет;
• Профессионалы рекомендуют приобретать корейку с небольшим элементом кости. Именно эта деталь будет указывать на то, что продукция была разделена с соблюдением схемы. Толщина шпика не должна превышать 2% от общей массы волокон;
• Кусок корейки необходимо исследовать на текстуру. Если после надавливания на волокна остаётся глубокая вмятина, то подобное явление указывает на длительное хранение мясной продукции. Свежий продукт будет пружинить после устранения механического воздействия.
• При длительном хранении на поверхности мяса образуется неприятная слизь. Она имеет специфический кислый запах. Подобное новообразование свидетельствует о неправильном хранении изделия на прилавке. На его поверхности образовалось большое количество бактериальной микрофлоры, которая при попадании в человеческий организм может привести к необратимым последствиям. После приготовления такого продукта увеличивается риск кишечного отравления.

Как правильно выбирать и хранить корейку и карбонад

Уметь правильно выбрать мясо и хранить его – важный навык. Некачественный кусок сделает блюдо недостаточно хорошим, слишком долгое хранение с нарушениями приведет к порче продукта.

1. Запах сырого мяса должен быть без неприятных нот. Взрослая свинья пахнет просто мясом, поросенок немного молоком. Хряк при готовке даст неприятный «аромат», проверить хряк или свинья можно только на рынке – нагревают иголку над зажигалкой, протыкают корейку. Появился специфический запах – брать не рекомендуют.
2. Цвет – только равномерный. Кровоподтеки, неровности – признак порчи продукта. Оттенок должен быть ровный розовый, красный. Темные оттенки указывают на пожилой возраст свиньи.
3. Отсутствие красителей – если дотронуться до куска бумажной салфеткой, не должно остаться пятен, разводов.
4. Наличие кости – предпочтительны остатки ребер в куске. Отсутствие кости усложняет определение, карбонад перед человеком или нет.
5. Должно быть мало сала, обязательно белого цвета. Если оно желтое – это признак старости свиньи. Кусок окажется твердым, возможно жилистым, вероятен неприятный запах.
6. Свежее мясо после нажатия восстанавливает форму. Остаются вмятины – продукт просрочен. Единственный вариант – приготовить сразу, немедленно употребить. Однако так делать не рекомендуют.

Важно! При покупке магазинной сырой корейки остается положиться на указанный срок годности, особенно, если карбонад в вакууме. Такой случай подразумевает тщательное соблюдение условий, указанных на упаковке. Иногда пишут о допустимости хранения в холодильнике, иногда мясо предназначено только для морозильной камеры

Иногда пишут о допустимости хранения в холодильнике, иногда мясо предназначено только для морозильной камеры.

Хранить свиное мясо необходимо в морозильной камере, предварительно промокнув салфетками, завернув в фольгу. Хранить не замороженный карбонад допустимо:

• копченый;
• запеченный;
• обжаренный.

Без заморозки мясо следует хранить не больше месяца

Когда на упаковке указан срок годности, важно соблюдать его, не употребляя карбонад после оговоренной даты. Обязательно до покупки прочесть этикетку

Калорийность мяса свинины

Покупать свинину нужно только самую свежую. Ее можно узнать по плотной консистенции, практически полному отсутствию пленок и светлому розовому цвету. После термической обработки мясо остается мягким и сочным. Калорийность свинины в сыром виде, если выбирать нежирный сорт, составляет около 250 ккал. Этот показатель увеличивается почти в 2 раза, если мясо имеет много жировых прослоек.

Если правильно приготовить свежее мясо, не нужно бояться появления лишних килограммов. Особенно полезно есть нежирные части в холодные сезоны, когда организму нужно как можно больше энергетических запасов. Больше всего жира содержится в таких частях, как окорок, шея, рулька и грудинка. Калорийность последней доходит до 510 ккал на 100 г. Сравните с .

Обескровливание туши и снятие шкуры

После того как вам удалось , пришло время позаботиться о не менее важной задаче: как правильно разделывать тушу свиньи. Особых трудностей этот процесс обычно не вызывает, достаточно одного присутствия при разделке туши, а еще лучше участия, чтобы затем самостоятельно справиться с подобной задачей

Выпустить кровь из туши нужно до того, как разделать свинью. Для чего нужно обескровливание? Если вы не планируете готовить кровяные колбасы и собираетесь сразу же переработать мясо, тогда обескровливать тушу не обязательно

Но следует принимать во внимание, что чем меньше крови в свинье останется, тем лучше будет товарный вид мяса и его вкусовые качества

Видео про разделку туши свиньи

Проще всего обескровить тушу, когда у лежащей на боку без сознания свиньи перерезают яремную вену и сонную артерию (а не забивают в сердце). Кровь из вскрытых сосудов сливается в черпак, и затем в ведро, если она нужна для кулинарных целей. В остальных случаях кровь просто бежит на землю. При подвешивании свиньи обескровливание получается более эффективным и полноценным – достаточно лишь подставить большое ведро или таз под заколотое животное. В случае убоя свиньи в сердце, грудную клетку нужно будет разрезать, однако в полости груди все же останутся сгустки крови, то есть обескровливание не будет полным.

Обескровив свиную тушу, вытрите ее мягкими тканевыми салфетками – мыть внутри нельзя

, иначе мясо очень быстро испортится. Шкуру в большинстве случаев не снимают, ограничиваясь тщательным опаливанием туши свиньи горелкой и соскабливанием подчистую обгоревшего слоя кожи. Но если у вас возникла необходимость в снятии шкуры, действуйте по описанной ниже технологии.

Обескровив свиную тушу, вытрите ее мягкими тканевыми салфетками

Как снять шкуру:

• у туши, лежащей на спине, сделайте разрез за ушами, вокруг головы, по низу шеи и по грудной кости вдоль одной из линии сосков вплоть до анального отверстия;
• вокруг половых органов свиноматок и вокруг анального отверстия шкуру обрезают;
• начинают снимать шкуру от задних ног, в сторону живота свиньи, груди и лопаток, одной рукой натягивая шкуру немного вверх и на себя, а второй рукой аккуратно отделяя шкуру ножом от сала;
• при снятии шкуры с боков и со спины, тушу поворачивают с боку на бок.
• Затем нужно свернуть снятую шкуру щетиной наружу по линии хребта и на полчаса оставить остывать.

После чего шкура консервируется с помощью соли

Рассыпьте на чистом полу соль, расстелите свиную шкуру, посыпьте сверху солью из расчета на 1 кг шкуры 300 г соли, осторожно вотрите. Снова сверните шкуру щетиной вверх и оставьте просаливаться в течение 6 суток

После перенесите в помещение с прохладной температурой, чтобы засоленная шкура не замерзла.

Шкуру в большинстве случаев не снимают, ограничиваясь тщательным опаливанием

Как приготовить продукт?

Разработано более сотни рецептов и способов приготовления свиной корейки. Однако далеко не все из них направлены на приготовление здорового блюда. Многие шеф-повара предпочитают запекать мясо в духовке до появления хрустящей корочки. Употребление такой продукции не рекомендовано для людей с хроническими заболеваниями и повышенным холестерином.

Рассмотрим несколько секретов приготовления:

• Первым делом, рекомендуется приобрести специальный кулинарный термометр. Он позволит измерять температуру внутри мяса в процессе готовки. Для уничтожения патогенной микрофлоры внутри мышечных волокон необходимо придерживаться 70 градусов по Цельсию. Такое термическое воздействие позволяет избавиться от опасных возбудителей вирусных и кишечных заболеваний;
• Разморозка замороженной корейки должна проводиться при температуре не выше 3 градусов. Если прибегать к использованию холодной воды, микроволновой печи или дополнительному нагреванию, то количество полезных веществ внутри мышечных волокон резко сокращается. К тому же воздействие положительной температуры провоцирует размножение вредоносных микробов;
• Для уменьшения процентов жирности готового блюда необходимо удалить излишки шпика по всему периметру куска;
• Чтобы готовое мясо получилось сочным и ароматным, необходимо воспользоваться набором кулинарных специй. Корейка приобретает приятный аромат после использования душистого перца, тимьяна, морской соли, лаврового листа или кинзы. Пропорциональное соотношение компонентов подбирается, исходя из личных предпочтений;
• Предварительно мясо маринуют на протяжении 8 часов. Для приготовления маринада используют как сладкие, так и острые компоненты. Максимально сочный продукт получается после использования соевого соуса;
• Предварительная обжарка мясного куска не должна превышать 8 минут. Для этого каждую сторону подвергают термической обработки на протяжении 4 минут. Эта манипуляция позволит запечатать все соки и полезные соединения внутри корейки;
• Опытные повара рекомендуют оставлять мясной продукт на ровной поверхности в течение 30 минут. За это время мышечные волокна равномерно пропитаются внутренним соком.

Что можно приготовить из свиной корейки

Корейка подходит для изготовления:

• эскалопа;
• стейка;
• отбивной;
• шницеля;
• буженины;
• гриля;
• жаркого с овощами;
• фарша;
• мясного супа;
• шашлыка;
• копченостей.

Благодаря мягкости корейку не нужно долго мариновать (в уксусе, вине, кисломолочных продуктах, фруктовом соке), отбивание требуется минимальное. Эта свинина сочетается с:

• овощами;
• бобовыми;
• тестом (начинка пирога);
• рисом, макаронами.

Котлеты из фарша мягче, нежнее, требуют минимальных добавок. Обязательное условие – удаление кости и жира. Готовка корейки как части туши свиньи имеет мало различий с приготовлением карбоната.

Свиные отбивные в грибном кляре

Приглянулась мне идея с чешского кулинарного сайта приготовления кляра с грибами. Чаще отбивные посыпаются грибами, сыром и другими ингредиентами и запекаются, а в этом варианте свежие шампиньоны добавляются сразу в кляр. Результат нас очень порадовал – мясо получилось сочное, кляр нежный, с зеленью, да еще и с нашими любимыми грибами.

Ингредиенты

Ингредиенты: Крупа гречневая Корейка Яйцо куриное Соль Перец черный Мука пшеничная Разрыхлитель теста Шампиньоны Петрушка Масло растительное Сметана

Новогодняя корейка по технологии су-вид

Отличный, сочный и очень ароматный вариант приготовления мяса для нарезки, в моем случае – свиной корейки, по технологии су-вид. Сохранение максимума сочности, питательных свойств и аромата продукта и специй – метод су-вид подразумевает готовку в вакууме при низких температурах с последующим быстрым охлаждением. С появлением мультиварки с режимом мультиповара, этот наивкуснейший метод приготовления стал доступным и в домашних условиях! Этот рецепт Новогодней корейки станет вкусным и ароматным украшением вашего стола!

Ингредиенты

Ингредиенты: Корейка Соль Перец белый Перец душистый Порошок чесночный Тимьян

Ингредиенты: Корейка Чеснок Соль Перец душистый Пряности Масло растительное

Ингредиенты: Шейка свиная Корейка Сало Чеснок Соль Перец черный

Корейка, запеченная в винно-горчично-медовом соусе

Прекрасное нежнейшее мясо. Идеально для праздничного стола или просто семейного ужина. Отлично используется вместо колбасы на бутерброды, на работу к примеру.

Ингредиенты: Корейка Мед Вино белое сухое Семена горчицы Соль Перец черный Соус Уксус

Мясная нежность

Корейка. Так называется спинная часть – нежнейшая категория туши. Это сочное мясо с тонким обрамлением жира бывает двух разновидностей: с костями (хребет и ребра) и без костей (карбонад). Жир придает сочность, а плотность – вкус и калорийность. Купите корейку на отличные котлеты на косточке. Карбонад хорош для рагу, буженины, да и для плова тоже.

Вырезка. Это самая нежная, но и самая дорогая часть. Располагается над серединой хребта под салом. Указанный низкокалорийный деликатес считается диетическим, богат витаминами. Он понравится любителям свинины, которые следят за здоровьем. Постные куски хорошо разделать на шницели или эскалопы, запечь целиком в рукаве или пекарском пакете. В статье «Про постную свинину» найдете дополнительную информацию. Порадует вырезка и любителей шашлыка.

Какая часть свинины самая мягкая и вкусная?

Это мясо в меру жирное, мягкое и очень сочное. Шея стала дорогой частью свиной тушки, по-видимому, из-за особой любви современного человека к шашлыкам, что привело к росту спроса на свиную шейку, из которой и получается самый идеальный, нежный и вкусный шашлык. Вкусна также шейка, запеченная в духовке цельным куском в фольге или рукаве, из нее делают неизменный фарш для котлет. При любом виде тепловой обработки: варке, тушении, запекании, жарке свиной шейки результат будет удачным.

Годится она для приготовления супов и мясного жаркого. Но блюда из свиной шейки высоко калорийны и не придутся по душе тем, кто придерживается диеты.

Следует понимать, что корейка и карбонад — это, в принципе, одно и то же мясо, но карбонад получается, когда корейку лишают косточки. Его продают, срезав с корейки сало, оставив лишь небольшой слой сверху для сочности будущих блюд. Корейка идет для приготовления шашлыка, рагу, плова, из нее готовят буженину и мясные медальоны.

У этой части свинины имеются свои противопоказания:

• употреблять можно редко и в небольших количествах, так как высокая калорийность продукта грозит увеличением массы тела мясоеда, а при имеющемся в наличии ожирении свиная корейка и вовсе под запретом.
• Опасение вызывает возможность повышения холестерина в крови из-за блюд на основе этой части тушки свиньи.
• Чрезмерное употребление корейки провоцирует развитие проблем с сердцем и сосудами.

Вырезка считается лакомой частью свиного раздела, поэтому отличается некоторой дороговизной. Находится она над позвоночником (в центральной его части) под слоем сала. Хотя вырезкой часто называют сплошное мясо без костей, на самом же деле она включает в себя мякоть и часть позвоночника с ребрами.

Низкокалорийное мясо позволяет считать его диетическим продуктом, что немаловажно для людей с повышенным весом и различными проблемами со здоровьем. Вырезка вкусна при любых видах готовки, но тушить ее лучше не стоит в силу постности — может получиться жесткой

Из мяса выходит отличное жаркое, отбивные, шницели, сочетается оно с любыми овощами в первых блюдах. Его можно зажарить в цельном виде или в качестве эскалопов (деликатес из русской и французской кухонь), предварительно нарезав на кусочки толщиной 4 см. Вкусно также мясо, запеченное в фольге или рукаве целым куском. Из этой части свинины маринуют великолепный шашлык.

Окорок

На самом деле окорок очень крупный, мясники перед продажей разделывают его на две части и так продают. Нижняя часть включает в себя кость и поэтому содержит меньше мяса, но отлично подходит для жарки, вяления, засолки. Верхняя часть, филейная (в народе называется «задок») не имеет кости. Это превосходное мясо подходит для приготовления на открытом огне, из него жарят котлеты, бифштексы, эскалопы или шницели.

Для приготовления шницелей мясо разделяют на медальоны овальной продолговатой формы, толщина кусочков не должна превышать 2-2,5 см. Разрезать необходимо строго поперек волокон. Затем шницели отбивают и наносят небольшие насечки по всей поверхности мяса, панируют в сухарях. Исконно русское блюдо — буженину — делают именно из «задка». Для его приготовления высокосортное мясо натирают специями и солью, поливают соусом и запекают в духовке единым куском.

Корейка свиная – продукт на любителя. Хотя не все приемлют свинину из-за уровня жирности такой разновидности мяса, мягкость и сочность корейки не оспаривает никто.

Убойный выход мяса свиней

Убойный выход у свиней составляет 70 – 80%. Он равен отношению массы туши к живой, выраженной в процентах. В убойный вес свиней включают тушу с головой, кожей, жиром, без ног, щетины и внутренних органов, исключая почки и почечный жир.

• При живом весе свиньи 80 кг, туши без ног и субпродуктов (исключая почки) – 56 кг, убойный выход равен: 56 / 80 = 0,7, что равно в процентах – 70%;
• При живом весе – 100 кг, убойном – 75 кг, выход составляет: 75 / 100 = 0,75 = 75%;
• При живой массе в 120 кг и туши – 96 кг выход составляет: 96 / 120 = 0,8 = 80%.

Судя по показателю, выращивание свиней выгоднее, чем крупного рогатого скота, овец. Выход продукции, по сравнению другими животными, больше на 25%. Это возможно из-за небольшого содержания костей. У крупного рогатого скота их в 2,5 раза больше, чем у свиней.

Убойный выход у выращиваемых животных составляет:

• крупный рогатый скот – 50 – 65%;
• овцы – 45 – 55%;
• кролики – 60 – 62%;
• птица – 75 – 85%.

Сколько весит туша свинины

У свиньи выход мяса, сала, субпродуктов зависит от породы, возраста, массы самого животного.

Все выведенные породы делятся на три группы:

• Беконные : Пьетрен, Дюрок, быстро набирающие килограммы при медленном наращивании сала и быстром – мышц; имеют длинное туловище, массивные окорока;
• Сальные : Венгерская, Мангалица, обладают широким туловищем, тяжелым передом, мясо – 53%, сало – 40%;
• Мясосальные : Ливенская, Крупная белая – универсальные породы.

Когда живой вес свиньи достигает ста и более килограммов, убойный выход составляет 70 – 80%. В состав, кроме мяса, входят около 10 кг костей, 3 кг отходов, 25 кг сала.

Вес внутренностей

Масса ливерной продукции зависит от возраста свиньи, ее породы, величины. Для туши в 100 кг она составляет (в кг):

Процентное содержание внутренностей по отношению к общему убойному выходу составляет:

Какой процент мяса в свинье

После убоя свиньи туши делят на полутуши или четвертины. Далее производят деление на отрубы, обвалку, жиловку, зачистку.

Обвалка – это переработка полутуш и четвертин, при которой от костей отделяются мышечная, жировая, соединительные ткани. После нее мясо на костях практически отсутствует.

Жиловка – отделение сухожилий, пленок, хрящей, оставшихся костей.

На различных частях полутуш выход мяса свинины после обвалки получается разного качества. В этом состоит особенность процедуры. Так, при обвалке грудинки, спины, лопаток обрезают мясо более низких сортов, чем с других частей. Это происходит из-за большого количества жилок и хрящей. Жиловка предусматривает, помимо дальнейшего очищения, окончательную сортировку свинины. Его разделяют на группы мышц, разрезают продольно на килограммовые куски, отделяют от них соединительную ткань.

Когда за сто процентов берется туша после убоя, нормы выхода при обвалке свинины составляют:

• мясо – 71,1 – 62,8%;
• сало – 13,5 – 24,4%;
• кости – 13,9 – 11,6%;
• сухожилия и хрящи – 0,6 – 0,3%;
• потери – 0,9%.

Сколько чистого мяса в свинье

Принято деление свинины на пять категорий:

• первая – беконная, животные откармливаются специально, имеются прослойки жировой и сильно развитой мышечной ткани;
• вторая – мясная, к ней принадлежат туши молодых животных (40 – 85 кг), толщина шпика – 4 см;
• третья – жирная свинина, шпик больше 4 см;
• четвертая – сырье для промышленной переработки, туши тяжелее 90 кг;
• пятая – поросята.

Четвертая, пятая категории: свинина, замороженная несколько раз, продукция, полученная от хряков, не допускаются в продажу. Выход отрубов свинины к массе туши составляет 96%.

Выход из свиньи мяса, сала и других составных частей при живом весе в 100 кг составляет (в кг):

• жир внутренний – 4,7;
• голова – 3,6;
• ноги – 1,1;
• мясо – 60;
• уши – 0,35;
• трахея – 0,3;
• желудок – 0,4;
• печень – 1,2;
• язык – 0,17;
• мозги – 0,05;
• сердце – 0,24;
• почки – 0,2;
• легкое – 0,27;
• обрезь – 1,4.

Сколько мяса в свинье весом в 100 кг

При убое свиней, набравших 100 кг, выход составляет 75%. Туши с высоким процентом бекона получаются в результате откорма гибридов трех пород: Ландрас, Дюрок, Крупная белая. Беконное мясо богато мышечной тканью, тонким шпиком. Оно созревает на 5 – 7-е сутки после убоя, когда его пищевая ценность становится максимальной, а свойства – оптимальными для дальнейшей переработки. После 10 – 14 суток оно наиболее нежное и сочное. Средняя масса полутуш составляет 39 кг, шпик имеет толщину 1,5 – 3 см. Процент выхода чистого мяса с туши свиньи:

• карбонат – 6,9%;
• лопатка – 5,7%;
• грудинка – 12,4%;
• тазобедренная часть – 19,4%;
• шейная часть – 5,3%.

Корейка свиная — это какая часть, разделка свиной туши, части свинины названия

Если вы считаете, что убоем заканчиваются трудности и хлопоты по хозяйству, то вы ошибаетесь. Правильная разделка туши (схема) и подготовка продукта к хранению являются не менее важными этапами мясного животноводства. И для продажи, и для собственного употребления мясо необходимо уметь разделать. Помимо удобства в хранении это позволит продать разные части туши по разной, соответствующей цене (не секрет, что вкусовые качества, жирность, наличие сальной прослойки, мягкость мяса отличается в разных частях туши). В этой статье мы разберем, как разделать свинью, а также рассмотрим все необходимые санитарные нормы.

Части туши свинины

Как бульон получится чересчур жирным, а жаркое — трудно поддающимся воспитанию? Следуя нашим рекомендациям, вы узнаете, какие у каждой разновидности мяса тонкости, капризы и предпочтения.

Шея — Шашлык

Мясо шейной части, с тонкими жировыми прожилками, отличается нежностью и сочностью, а потому, в первую очередь, послужит отличным материалом для шашлыка — не жирного и не сухого, а именно такого, как нужно. А во-вторую и в-третью, для образцовых отбивных и нарезки, предполагающей быстрое обжаривание. Да, и попробуйте котлеты или суп с фрикадельками из фарша, подготовленного из шейной мякоти.

Лопатка — суп

Лопатка — это верхняя часть передней ноги, которую не рекомендуется брать для жарки: мясо может получиться жестким. Лучшее решение — использовать лопаточное мясо для тушения или варки, например с целью приготовить первое блюдо — суп или борщ. Кроме того, мясо из цельной лопаточной части можно превратить в фарш — для любителей нежирных котлет.

Корейка — шницель

Самая «знатная» часть свинины: именно корейку, или спинную часть, считают лучшим свиным мясом. Это и в самом деле нежнейшее мясо, окруженное тонким слоем подкожного жира, которое обычно разделяют на антрекот — корейку на кости — и бескостную часть. Жарка (шницели, отбивные) и шашлык — лучшее, что можно сделать с корейкой.

Рекомендации по выбору

Чтобы выбрать качественную шейную часть свинины, обязательно нужно обращать внимание на цвет мякоти. Нормальный цвет — что-то среднее между темным и светлым красным оттенком мяса

Темный цвет – это свидетельство того, что животное перед взятием шейной части было немолодое, поэтому такая шейка будет излишне жесткой и не особо вкусной. О слишком бледном цвете можно сказать, что, скорее всего, во время выращивания животного в корм добавлялось большое количество препаратов гормона роста.

Хорошее мясо должно выглядеть следующим образом: окрас его должен быть не очень яркого красного цвета, а прослойки жира — белого цвета или белого с розовым, консистенция — мягкая. Если жир будет желтого цвета — мясо старое или залежалое.

Части туши свиньи

Части свинины можно разделить всего на два вида:

1. Высший сорт. В него входит корейка или спинная часть, лопаточная и поясничная части, грудинка, окорок.
2. Второй имеет рульку, байку с шейным зарезом и голяшку.

Баки с шейным зарезом

Баки являются достаточно жирным и вкусным мясом, которое обладает прожилками жира. Лучшего всего этот вид выбирать при приготовлении жарки с помощью гриля, методом тушения или для рецептов жаркого. Их можно разделить еще на несколько подтипов: сами баки — это щечное изделие, шея на кости, бескостная область шеи.

Лопаточная часть

Для приготовления котлет, варки наваристого супа или другого блюда подойдет лопаточная область, которую также можно разделить на другие подтипы: цельная часть и кости.

Корейка

Идеально подойдет для приготовления шницеля, отбивной, для шашлыка и др. Эта одна из любимых составляющих животного ценителей хорошего мяса.

Свиная корейка на ребре

Поясничная часть

Из поясничной части получается нежнейшее мясо, которое можно прожарить целиком, здесь мяса находится больше, чем в любой другой части свиньи, подойдет для приготовления различных блюд, начиная от супа и заканчивая мягким мясом на огне или углях.

Читать также: Длительное хранение яблок в домашних условиях

Окорок

Зачастую готовят в цельном виде. Его делят на два типа: верхняя и нижняя части. В первой находится большое количество мяса, поэтому она отлично подходит как для жарки котлет, так и для варки супов. Из нижней берут окорок.

Грудинка

Уплотненный конец грудинки легко прожаривается и очень вкусно сочетается с различного рода соусами. Его можно разделить на три подтипа: кости, бескостный кусок и пузанина, происходящая из пресса животного.

Рулька

Ею называют грубое мясо, которое необходимо хорошо обрабатывать термически. Ее зачастую скатывают в виде рулета и так реализуют с целью тушения или прожарки.

Сорта свинины

1 сорт свинины: корейка, окорок и вырезка. Это нежнейшие, наиболее постные части свиньи. Количество жира не превышает 5%.

Мясо подходит для любых кулинарных изысков. Его жарят, варят и запекают, изготавливают вяленый окорок.

2 сорт лопатка и шейка. Их используют для приготовления шашлыка. А также тушат, крутят на фарш для котлет, готовят домашние колбасы.

Свинина второго сорта сочная за счет толстой жировой прослойки. В 100 г 21,7 г жира.

3 сорт брюшина и грудинка. Они отличаются высокой жирностью. Полосы жира одинаковые по размерам и равномерно чередуются с мясом. На 100 г 53 г жира.

Свинину третьего сорта жарят на гриле, коптят и готовят на огне.

К 4 сорту относят субпродукты голова, уши, щечки, задние ноги. Их трудно приготовить из-за хрящей и сухожилий.

Из субпродуктов варят холодец, маринуют.

Поросенка запекают целиком и в таком виде подают на стол. Цена тушки поросенка выше на 25-30%.

Выводы

1. Разделка свиной туши состоит из двух этапов: подготовки (обескровливания, необходимой обработки кожных покровов) и самого разделывания.
2. Существует много разных техник разделки свиной туши, но основной принцип у них схож и сводится к постепенному потрошению туши и ее расчленению по строению на две половины.
3. Разделка полутуши на кулинарные части поможет удобно хранить мясо (заморозить) и продать каждый сорт свинины по соответствующей цене.
4. Соблюдение описания санитарных норм (сан. вет. экспертиза) при разделке, разрубке (как и при разведении или содержании) свиней требуется не только из гигиенических соображений, но и обусловлено законодательством.

Так же читайте про забой вьетнамских свиней по этой ссылке.

http://fermhelp.ru/chasti-svininy-i-ix-nazvaniya/http://fermers.ru/zhivotnovodstvo/svini/razdelka-tushihttp://poferme.com/zhivotnye/svini/soderzhat/zaboj-i-razdelka/tushi-shema.html