Арахис бланшированный

Бланшированные грибы. Бланширование

Вскипятите воду в кастрюле.

Вам будет нужно столько воды, чтобы она покрывала все грибы целиком, и немного дополнительной воды, потому что часть жидкости испариться при нагревании. Если вы хотите сохранить цвет грибов, вы можете добавить чайную ложку (5 мл) лимонного сока на каждый литр воды.

Нарежьте грибы (по желанию).

Пока вода нагревается, вы можете разрезать каждый гриб на 4 части или на небольшие ломтики. Вам лучше нарезать грибы, если вы планируете готовить из них блюда, где грибы требуется измельчить.

Поместите грибы воду и держите в кипящей воде 1-2 минуты.

Поскольку ваши грибы комнатной температуры, когда вы бросите их в воду, кипение прекратится. Подождите, пока вода снова закипит, дайте грибам покипеть 1-2 минуты, затем выключите огонь. Не нужно отваривать грибы до готовности, иначе они будут слишком водянистыми.

Переложите грибы в холодную воду.

Чтобы ваши грибы не переварились, вам нужно сразу же прекратить воздействие тепла на них, для этого поместите грибы в емкость с холодной водой. Подождите, пока грибы полностью остынут.

Слейте воду и заморозьте грибы в герметичном контейнере.

Возьмите герметичные контейнеры, которые можно замораживать в морозильной камере. Оставьте в каждом контейнере немного свободного места, потому что грибы при замораживании увеличатся в объеме. Замороженные грибы сохраняют свои свойства в течение года.

Переложите грибы в кастрюлю с холодной водой.

Если вы не охладите грибы быстро, то тепло будет продолжать воздействовать на грибы. Переложите грибы в миску или кастрюлю с холодной водой и дождитесь полного охлаждения.

Слейте воду.

Откиньте грибы на сито или дуршлаг, чтобы удалить воду. Если вы поставьте в морозильную камеру миску с грибами и водой, то у вас получится ледяная глыба с вмороженными грибами, а такие грибы не используют в приготовлении пищи.

Положите грибы в контейнер с крышкой.

Вы можете заморозить грибы в пакетах для замораживания, пластиковом контейнере, банках или любой другой посуде, которая выдержит воздействие низких температур и не потрескается при замораживании. Оставьте свободное пространство между краем контейнера и грибами (около 1,25 см), при замораживании грибы увеличиваются в объеме. Seal the container to make it airtight.

Замороженные грибы можно хранить до года.

Обработанные паром грибы сохраняют свои свойства в течение года. Постарайтесь использовать все грибы, которые вы разморозили, повторное замораживание ухудшает качество и уменьшает срок хранения грибов.

Бланшируем овощи в кипятке

Приступая к бланшированию, берем овощи и хорошо их промываем. На плите уже кипит вода в кастрюле, а на столе приготовлена ледяная баня – миска или таз с холодной водой и колотым льдом. Если вы собираетесь бланшировать спаржу, возьмите не кастрюлю с кипятком, а глубокую сковороду – так будет удобнее. На килограмм овощей берут 4 литра кипятка.

Промытые и подготовленные (порезанные, очищенные) овощи кладем в кипяток, в который заранее добавляем чайную ложку соли. Овощи должны провести в кипящей воде не менее двух минут. Обычно этого времени достаточно, но можно взять кусочек и поместить в ледяную баню, а потом попробовать – достиг ли он требуемой консистенции и каков на вкус. Если овощи еще не готовы – продолжаем бланшировать их еще минуту-две.

Как только время бланширования истекло, все овощи шумовкой перекладываются в миску со льдом и водой. Так процесс приготовления моментально прекращается, а цвет овощей остается привлекательным.

«Во льдах» бланшированные овощи должны находиться примерно столько же времени, сколько они провели в кипятке. Затем овощи достают и помещают на чистое полотенце. Кипяток, который был использован, вполне пригоден для бланширования новой порции овощей.

При бланшировании в кипятке удобно использовать дуршлаг, чтобы сразу погрузить все овощи и разом их достать из кипятка.

Другие цели бланширования продуктов

Бланширование в кулинарии – это процесс, который можно проводить несколькими способами, каждый из которых имеет ряд преимуществ и недостатков.

Для обработки кипятком необходимо выполнить ряд шагов.

Примерный алгоритм действий:

1. Тщательно перебрать и вымыть выбранные овощи, залить в объемную кастрюлю воду из расчета 2 л на каждый кг.
2. На емкость установить корзинку для готовки блюд на пару и довести воду до сильного кипения.
3. Выложить в корзинку порцию овощей, чтобы они легли одним слоем и приготовились равномерно.
4. Накрыть кастрюлю крышкой и прокипятить 3-5 мин, в зависимости от вида овоща или фрукта.
5. Снять корзинку с обработанными продуктами с кипящей воды и сразу переместить овощи под холодную проточную воду или в емкость со льдом. Прием называется шокированием, так как происходит быстрая и резкая смена температур.

Предлагаем ознакомиться Как приготовить замороженную цветную капусту на сковороде

Слить воду и заморозить продукцию в контейнере, выложив в один слой.

Без корзинки

Бланширование в кулинарии – это отменный способ сохранить все краски и полезные свойства продукта.

Процесс термообработки состоит из шагов:

Тщательно промыть овощи, подготовить кипящую воду в кастрюле и таз с наколотым льдом.
На каждый кг продукта взять 2 л кипятка.
Вымытые и подготовленные овощи выложить в кипяток и добавить немного соли.
Прокипятить 2 мин, попробовать вынуть один кусочек и погрузить его в ледяную массу.
Если овощ не достиг нужной консистенции, продолжить бланшировку еще 2-3 мин.
Переместить овощи шумовкой в лед, чтобы процесс готовки быстро прекратился, а продукт не утратил цвет и натуральную текстуру.
Подержать заготовку во льду 2-3 мин, выловить и разложить для просушки по бумажному или вафельному полотенцу.
Бланширование можно проводить порциями в одной и той же воде, важно, чтобы она постоянно кипела, и температура не опускалась ниже 95℃.

На пару

Паром лучше обрабатывать хрупкую и ломкую зелень, мягкие фрукты и ягоды.

Пошаговый процесс:

1. Вскипятить в большой кастрюле воду и укрепить над уровнем воды корзинку для пароварки. Обработка паром займет в 1.5 раза больше времени, чем воздействие кипятком.
2. Разложить овощи или зелень в сетку и прикрыть конструкцию крышкой.
3. Через 3-5 мин достать сетку и сразу погрузить в ледяную воду.

Бланширование продукции паром позволяет сохранить пищу в натуральном виде и ее аромат.

Ошпаривание продуктов оправдывает себя перед замораживанием. Из-за последовательного сочетания двух действий продукты после долгого нахождения в морозильной камере останутся упругими, яркими и вкусными.

Кратковременность воздействия температурой предотвращает разваривание пищи, так как волокна остаются в естественном состоянии

Важно помнить, что под влиянием температуры многие овощи и зелень уменьшаются в объемах

Бланшировка помидор

Картофель фри

Воду для бланширования следует набирать в соотношении 1:4, т.е. на 1 килограмм продуктов следует кипятить 4 литра воды. Следует также отметить, что вода должна немного покрывать бланшируемые овощи и фрукты, чтобы снизить потерю полезных свойств до минимума. После бланшировки продукты необходимо охладить под холодной водой.

Другие методы

Отдельные виды овощей бланшируют ошпариванием и варить при этом их совсем не придётся. К примеру, лук репчатый, нарезанный кубиками либо колечками сразу после ошпаривания, избавится от неприятной горечи и аромата – именно так действует крутой кипяток на лук; при этом он останется хрустящим и можно добавлять такой лук в салаты.

Кстати, бланширование в горячей воде подойдёт практически всем овощам, разница будет лишь во времени, необходимом для готовности того или иного продукта. Для такого процесса, как бланширование понадобится довольно большая ёмкость, в которую наливают воду и после доведения до кипения опускают туда проволочную корзину, наполненную различными овощами. Конечно, при этом уровень воды не должен находиться ниже донышка корзинки с продуктами. Всю конструкцию плотно накрывают крышкой, а затем оставляют на огне ещё на 3-9 минут. Главное, что нужно сделать после такой термической обработки – незамедлительно отправить овощи в охлаждающую ёмкость, то есть опустить продукты в заранее подготовленную ледяную баню.

Предлагаем ознакомиться Как заваривать и давать укропную водичку новорожденному, сколько и как часто давать грудничку, можно ли пить кормящей маме

https://www.youtube.com/watch?v=ytabouten-GB

Лучше всего подготовленные овощи размещать в корзину одним слоем; если же они будут накиданы несколькими слоями, они могут просто не обработаться паром равномерно.

Бланширование в кулинарии

Иногда вы можете столкнуться с рецептом, который предписывает вам бланшировать один из ингредиентов, прежде чем делать с ним что-то еще, например очистить его, жарить или добавлять в салат.

В подробном рецепте обычно кратко объясняется и описывается, что вы должны делать при бланшировании того или иного ингредиента. Но не все в мире так, как мы хотели бы того, включая рецепты.

Процесс бланширования в кулинарии

Итак, давайте поговорим о том, что такое бланширование, что дает эта техника и когда вы можете захотеть ее использовать. Таким образом, в следующий раз, когда вы столкнетесь с тем, что что-то нужно бланшировать, вы будете точно знать, как это сделать.

Бланшировка что это значит

Бланширование — это метод приготовления пищи, при котором пища на короткое время погружается в горячую жидкость — кипящую воду или масло. Фрукты, овощи и орехи — это продукты, которые чаще всего бланшируются, по разным причинам.

Бланшировка что это значит

Иногда бланшировка может быть сделана для того, чтобы смягчить ингредиент, или ослабить кожуру, чтобы облегчить ее снятие, или просто осветлить цвет продукта.

Обратите внимание на слово «кратко» в приведенном выше описании. Различные рецепты требуют разного времени бланширования, но при бланшировании время измеряется в секундах, а не в минутах

Типичное время бланширования колеблется от 30 до 60 секунд.

Охлаждение овощей

Бланширование часто выполняется в сочетании с другим этапом, известным как охлаждение, который включает погружение бланшированного продукта непосредственно в емкость со льдом, чтобы остановить приготовление пищи, начатое в фазе бланширования. Это ключ к пониманию того, что бланширование — это скорее подготовительная техника, чем техника приготовления пищи.

Охлаждение спаржи

Ключ к охлаждению заключается в том, чтобы пища не оставалась в ледяной воде, иначе она начнет впитывать воду и станет чрезмерно влажной. Вам нужно просто дать остыть ингредиенту, пока она не перестанет быть теплой, а затем слить воду и отложить в сторону для любого следующего шага. Вам не нужно полностью охлаждать продукт, но он не должен быть теплым на ощупь.

Время для бланширования овощей и фруктов

При долгой обработке овощей горячей водой, т.е. при варке овощи теряют свои полезные свойства, поэтому лучше всего прибегнуть к бланшированию, так как оно занимает всего 2-4 минуты и полезные витамины останутся в продуктах. Вместе с тем данный процесс убивает значительную часть вредных микроорганизмов.

После бланширования овощи и фрукты становятся мягче, с них проще снять кожицу, если это требуется, дальнейшая их обработка потребует гораздо меньше времени и усилий.

Помимо всего перечисленного необходимо отметить, что горячая вода создает защитную оболочку на овощах и фруктах, что способствует сохранению сочности и вкуса.

Для некоторых овощей, таких как спаржа, брокколи, цветная капуста, артишок, бланширование является единственным способом обработки, так как структура этих овощей довольно нежная и обычная варка ее может разрушить, поэтому бланширование поможет сохранить ее мягкость и улучшит вкусовые качества.

Бланширование овощей, фруктов и зелени перед заморозкой имеет ряд преимуществ. Данный метод частично удаляет воздух из продуктов, что улучшает хранение продуктов. Также в процессе бланшировки замедляется действие ферментов, которые могут разрушить вкус, цвет, структуру овощей и фруктов, что намного увеличит срок их хранения.

Для подготовки овощей к заморозке

• Спаржа – 2-5 минуты
• Брокколи – 4 минуты
• Брюссельская капуста – 3-5 минут
• Белокочанная капуста – 2-4 минуты
• Цветная капуста – 3 минуты
• Сельдерей – 3 минуты
• Баклажаны – 4 минуты
• Морковь (кубики или соломка) – 2-4 минуты
• Морковь мелкая целиком – 5 минут
• Лук репчатый кольцами — 10 секунд
• Зеленый горошек – 2-3 минуты
• Цукини – 2 минуты
• Шпинат — 1-2 минуты
• Картофель — 5-8 минут
• Зелень петрушка и укропа –1,5-2 минуты
• Грибы бланшируют на пару от 3 до 5 минут
• Фрукты
• Яблоки, груши при температуре 90- 95°С — 3-5 минут
• Абрикосы в кипящей воде – 1 минуту
• Сливы при температуре 90° С –20-25 секунд.

Надеемся, данная информация будет вам полезна и Вы останетесь довольны результатами!

Пошаговый процесс

Перед бланшированием овощи следует тщательно промыть. Вода для бланширования должна кипеть, а на кухонном столе тем временем уже должна быть заготовлена ледяная баня, то есть тазик, а может, миска с колотым льдом и водой. Например, для бланширования спаржи нужно использовать не кастрюльку с кипящей водой, а глубокую сковородку. На килограмм зелёных овощей берётся 4 литра кипящей воды.

Очищенные, заранее подготовленные овощи, мелко нарезанные и промытые, погружают в кипящую на плите воду. В ней продукты не должны находиться меньше двух минут. Такого времени будет достаточно для термической обработки. Можно отправить кусочек в холодную баню, чтобы попробовать. Если по вкусу, как и внешне, продукт ещё не достиг нужной консистенции, следует продолжить бланшировать ещё несколько минут.

По истечении времени, прошедшие бланширование овощи перекладывают в приготовленную ёмкость с достаточно холодной водой, для удобства можно использовать шумовку. Таким образом, процесс заготовки заканчивается, а сами овощи останутся привлекательного цвета.

В холодной бане уже бланшированные продукты находиться могут приблизительно такое же время, как в крутом кипятке. После чего их вынимают из бани и кладут на полотенце. Кипяток после первого бланширования может пригодиться для обработки следующих порций.

Зачем бланшировать еду?

Благодаря бланшировке продукты сохраняют свой насыщенный цвет и вкус, остаются твердыми и упругими. В то же время такая обработка ставит «заслон» сырой еде и позволяет не опасаться бактерий.
Бланширование избавляет некоторые овощи от горечи (например, цикорий, листовую капусту), неприятного запаха или чересчур острого вкуса. К примеру, бланшировка делает лук куда более деликатным.
Бланшированный картофель, из которого мы собираемся сделать чипсы, впитает в себя меньше жира.
Использование этой кулинарной технологии способствует тому, что хрупкие листовые овощи (шпинат, листовая капуста, щавель) не разваливаются во время приготовления.
Благодаря бланшировке твердые овощи и фрукты не теряют своей формы, не становятся мягкими.
Обрабатывая таким образом рис, мы избавляем его от избытка крахмала.
В бланшированной капусте легче отделять листья.
Благодаря этому способу можно легко избавить плоды от кожицы или кожуры

Достаточно залить их на несколько секунд кипятком, чтобы быстро очистить, например, помидор, персик или нектарин.
Важно отметить, что этот метод обработки пищевых продуктов практически не лишает их элементов и витаминов: мы теряем только незначительное количество витамина С и белка.

Читать также: Торт из белого шоколада и маскарпоне

Бланшировка при заморозке продуктов

Бланшировать можно овощи, фрукты, а также орехи, мясо и рыбу. Кроме того, с бланшированных орехов легче снять скорлупу. Приготовление таким образом мяса поможет избавиться от острого запаха (выделяемого, например, из костей).

К слову, бланширование мяса особенно полезно, если вы собираетесь его заморозить, а также если предстоит сделать из него паштет или консервы.

Бланширование очень хорошо оправдывает себя именно перед замораживанием. Благодаря сочетанию этих двух действий мы приобретаем уверенность в том, что после извлечения из морозильника еда будет упругой, вкусной и сохранившей естественный цвет. Это касается всех продуктов, которые разрешается морозить, в том числе грибов.

Так как бланширование длится недолго, не может быть и речи о разваривании пищи: она сохраняет свою структуру. Но стоит иметь в виду, что многие продукты под влиянием кратковременного пребывания в кипятке уменьшаются в объеме.

В качестве удачного примера можно привести бланширование цветной капусты. Оно сделает овощ более мягким, но в то же время он останется хрустящим, упругим и сохранит красивый цвет, не будет слишком горьким. Приготовленную таким образом капусту можно смело отправлять в салат.

Бланшируем: этап первый

Сложить плоды в дуршлаг и обдать кипятком – еще не значит бланшировать, так как в этом случае вода мгновенно уйдет, и ее действие будет слишком кратковременным. Бланшировать овощи – это подвергать их тепловой обработке в течение определенного времени, а затем охладить. Обе процедуры должны производиться быстро.

Налейте в кастрюлю воды и поставьте на огонь. Пока жидкость нагревается, подготовьте продукты и уложите их в дуршлаг или сетку для бланшировки, а затем опустите в кипящую воду. Следите за тем, чтобы она полностью покрывала плоды – это минимизирует потерю полезных веществ.

Если после погружения продуктов в воду ее температура упадет настолько, что кипение остановится, необходимо как можно скорее снова ее нагреть. Удобнее обрабатывать продукты небольшими партиями, чтобы не создавать такие сложности.

Время тепловой обработки зависит от того, что именно вы бланшируете. Ниже мы указали примерную длительность для разных продуктов, но почти всегда она будет укладываться в пределы пяти минут. Главное, помните, что бланшировать – это не варить. Не нужно ждать «еще минутку на всякий случай», так как овощи и фрукты в результате избыточного воздействия тепла могут развариться и потерять часть вкусовых качеств.

Недостатки бланширования

Вместе с вредными элементами уничтожаются и полезные. Например, бланширование уменьшает содержание витамина С, сахаров, кислот и прочих водорастворимых веществ в продукте. Чем дольше длится процедура, тем больше потерь.

Чтобы минимизировать «ущерб», можно применять паровое бланширование и воздушное охлаждение.

Также не следует использовать этот метод без особой необходимости. Он хорош для картофеля, моркови, капусты, груш, яблок, но совершенно не требуется нежным и зрелым ягодам малины, черешни, вишни.

Теперь, когда мы разобрались с термином «бланшировать» (что это значит, как делается, для каких продуктов предназначено), мы знаем, что это всего лишь обработка продуктов горячей водой или паром с дальнейшим охлаждением.

Существует кулинарный метод, благодаря которому сохраняется вкус и цвет еды, устраняется резкий запах и горечь, продукты избавляются от микробов, чистить их и обрабатывать становится проще. Речь идет о бланшировании – технологии, которую многие люди на кухне игнорируют. Между тем, о ней стоит вспоминать почаще, потому что благодаря ей пища будет вкуснее и здоровее.

Для чего нужно бланширование?

Процедура применяется для удаления специфического запаха или привкуса, а также горечи. Для осветления продукта или, напротив, усиления его цвета. Для дезинфекции. Наконец, некоторые овощи (спаржа, шпинат, цветная капуста, артишоки) просто становятся вкуснее после бланшировки.

При изготовлении консервов из отдельных видов рыб (сайра, сардина) тоже применяется бланширование, после чего продукт помещается в оливковое масло, и больше с ним ничего не делают. Рыбка доходит до готовности сама, что обеспечивает ей нежную консистенцию.

Разрезанное яблоко становится коричневым буквально за несколько минут, а подосиновик приобретает синий цвет. Обработка кипятком позволяет этого избежать.

Бланширование овощей перед засолом или замораживанием, помимо прочего, способствует уменьшению их объема, поскольку во время этой процедуры из плодов вытесняется часть воздуха. Если, к примеру, огурцы перед засолом не бланшировать, это приведет к тому, что в банках у вас будет мало овощей и много жидкости, так как объем плодов все равно уменьшится во время стерилизации.

А бывает, например, бланшированный миндаль. Это обычный миндаль, очищенный от шелухи. И если вы не найдете такой в магазине, то легко сделаете самостоятельно, сэкономив деньги.

Какие продукты можно бланшировать

Способ кулинарной обработки чаще всего относится к овощам, которые:

• Могут распасться во время приготовления;
• Содержат много клетчатки;
• Обладают острым вкусом или резким запахом;
• При другом методе кулинарной обработки теряют цвет и консистенцию.

Ошпаривают кипятком:

• Фрукты;
• Орехи;
• Сухофрукты;
• Бобовые;
• Крупы;
• Рыбу;
• Мясо;
• Субпродукты.

Например, бланшируют:

• Томаты или перец, чтобы удалить кожицу;
• Горох – сохранить цвет;
• Картофель — перед дальнейшей термической обработкой во фритюре;
• Перец — перед фаршированием;
• Капусту — легко отделить листья для голубцов;
• Рис — разрушить крахмал;
• Кости или мясо — для удаления примесей, которую называют накипью;
• Сухофрукты – размягчить перед добавлением в блюда.

Чаще всего этому процессу подвергаются:

• Листовые овощи;
• Бобы;
• Кукуруза;
• Цветная капуста;
• Брокколи;
• Морковь;
• Горох;
• Сладкий перец;
• Лук-порей;
• Листовая капуста;
• Стручковая фасоль;
• Спаржа;
• Шпинат.

В первую очередь касается тех продуктов, которые перерабатываются в:

• Начинку для выпечки;
• Консервы;
• Замороженные продукты.

Мясо и субпродукты после бланширования уменьшают свой объем.

Бланширователи типа КБТ для обработки паром нарезанного на дольки картофеля

Бланширователи типа КБТ предназначены для обработки паром нарезанного на дольки картофеля.

Бланширователь КБТ (рисунок 5) представляет собой транспортер, проходящий через шпарительную и промывочную камеры. Своей верхней частью он устанавливается на сушилку 10, нижней частью — на фундамент с помощью двух опор.

Рисунок 5 – Бланширователь КБТ

Бланширователь состоит из корпуса 1, транспортерной ленты, двух барабанов 2 и 9, раскладчика 3 и приводной колонки 12.

Корпус бланширователя разделен на три камеры: промывочную 4, шпарительную 5 и промывочно-охладительную 8. Промывочная и промывочно-охладительная камеры оснащены разбрызгивателями 11 , которые орошают продукт мелкими струйками воды. Шпарительная камера представляет собой батарею из десяти поперечных труб и одной продольной. В поперечные трубы подается пар под давлением и ошпаривает продукт снизу.

Камеры закрываются крышками с уплотнениями и разделяются между собой резиновыми лентами. Такие же ленты установлены на входе и выходе из шпарительной камеры и на выходе продукта из промывочной камеры. Ленты предотвращают выход пара и разбрызгивание воды. Каждая камера снабжена собирающими лотками.

Верхняя крышка бланширователя имеет окна для взятия пробы продукта на выходе из бланширователя. Снизу бланширователь закрыт обшивкой с водосливами.

Внутри бланширователя размещены барабаны приводной 2 и натяжной 9, на которые натянута лента 7 транспортера. Лента изготовлена из сетки с прикрепленными к ней скребками 6 для удержания продукта от сползания вниз.

Приводной барабан получает вращение от электродвигателя через вариатор, червячный редуктор и блок звездочек колонки. От последнего вращение передается цепной передачей на звездочку, установленную на валу приводного барабана. Скорости движения ленты бланширователя и верхней ленты сушилки должны быть одинаковыми.

Раскладчик представляет собой желоб со шнеком, привод которого осуществляется от приводной колонки через редуктор. Раскладчик крепится к верхней части корпуса бланширователя. На бункере имеется подвижная заслонка, обеспечивающая регулирование высоты слоя продукта на ленте бланширователя.

Резаный картофель поступает в загрузочный бункер раскладчика и ровным слоем загружается на ленту транспортера, которым и подается сначала в промывочную камеру, где промывается холодной водой, а затем — в шпарительную камеру. Пар в шпарительную камеру подается через батарею под сетку. Картофель в камере проходит процесс шпарення при температуре 98… 102 °С, после чего попадает в промывочно- охладительную камеру, где еще раз промывается холодной водой, и затем в сушилку.

Скорость подачи картофеля и движения ленты транспортера устанавливается в соответствии с кинематической схемой и регулируется вариатором.

Техническая характеристика бланширователей:

Как правильно бланшировать

Чаще всего овощи и фрукты бланшируют горячей водой, хотя также можно воспользоваться и паровой баней. Как правильно бланшировать продукты? Целые и нарезанные кусочками плоды складывают в дуршлаг или специальную сетку для бланшировки и опускают в кипяток при температуре 80-100°C (или ставят на паровую баню) на несколько минут. Затем продукты быстро извлекают и тут же погружают на 10 минут в очень холодную воду, или оставляют остывать на столе в открытой посуде. Лучше, конечно, воспользоваться водой, чтобы остановить процесс нагревания. Иначе овощи просто доварятся под воздействием собственной температуры. Говорить о том, сколько времени нужно держать в горячей воде разные овощи, фрукты, ягоды или зелень, трудно. Так как здесь все зависит от их размера, степени зрелости, сочности и плотности. Это может быть как 2 минуты, так и 10 минут. Длительность бланшировки обычно указывают в рецептах консервации. А также Вы вполне можете ориентироваться на глаз.

Бланширование овощей

Обрабатывая овощи, нужно четко знать, какие из них поддаются бланшировке, а какие нет. Например, цветная капуста, шпинат и спаржа после ошпаривания кипятком становится еще вкуснее. А вот томаты, перец и баклажаны лучше не бланшировать, так как они могут потерять и вкус, и полезные свойства. Также не бланшируют малину, вишни и черешни. Хотя обваривание в горячей воде способствует удалению воздуха из плодов, что улучшает их хранение

Однако здесь важно соблюдать баланс между пользой и вредом данного процесса. Например, свекла при обваривании теряет более 20% растворимых сухих веществ

Для того, чтобы овощи сохраняли больше полезных микроэлементом, можно бланшировать их не в воде, а на пару.

Теперь разберемся со временем бланшировки различных плодов. Быстрее всего бланшируется зелень. Ее достаточно подержать на паровой бане в течение 1 минуты. Чтобы обварить спаржу и шпинат, Вам понадобится 1-2 минуты. Дальше идут абрикосы, мягкие яблоки, зеленый горошек, цуккини, молодая морковка кольцами и цветная капуста — им достаточно 2-4 минут в кипящей воде. Бланшировка капусты (брюссельской, белокочанной, брокколи и кольраби) занимает 3-4 минуты. Для обваривания лука, сельдерея, баклажанов, грибов, груш, твердых яблок и айвы достаточно 3-5 минут. Бланширование картофеля, стручкового горошка и початков сахарной кукурузы занимает 5-8 минут. Дольше всех нужно держать в кипящей воде свеклу и целую морковку – не менее 20 минут. Бланширование овощей требует достаточно большого объема жидкости. На 1 кг плодов нужно брать, как минимум, 4 литра воды. Но Вы вполне можете использовать одну и ту же воду много раз, подогревая ее постоянно на слабом огне.

Сколько нужно времени?

Это зависит не только от вида и сорта плодов, но и от степени их зрелости. Также отметим, что некоторые продукты кипятком нежелательно бланшировать. Это значит, что придется применить паровую баню или горячую воду.

Фрукты:

• яблокам и грушам кипяток не требуется, им достаточно 3-5 минут побыть в нагретой до 90-95 градусов воде;
• сливы – несколько секунд в нагретом до 90 градусов 0,5-1% растворе соды;
• абрикосы – 1 минута в кипятке;
• айва – 3-5 минут в кипятке.

Предлагаем ознакомиться Вода из крана – не только живительная влага, но и источник проблем

Овощи и зелень:

• зелень – 1-1,5 минуты в паровой бане;
• зеленый горошек – 2-4 минуты в кипятке, если горох в стручках, то 4-5 минут;
• капуста – 4-6 минут в кипятке;
• цветная капуста – 3-5 минут в кипятке;
• брюссельская капуста – 5 минут в кипятке;
• шпинат – 1-2 минуты в кипятке;
• спаржа – 2-3 минуты в кипятке;
• брокколи – 3-4 минуты в кипятке;
• сельдерей, баклажаны – 3-5 минут в кипятке;
• лук – 2-3 минуты в кипятке;
• грибы – 5 минут в кипятке;
• морковь – 7-12 минут в кипятке;
• картофель – 5-8 минут в кипятке;
• неочищенная свекла – 20-25 минут в кипятке.

Другое:

• миндаль – 1 минута в кипятке, можно дольше, но тогда орех размягчится и перестанет хрустеть;
• кукуруза в початках – 4-6 минут.

Время указано для целых плодов. Если вы измельчаете их, то длительность обработки значительно сокращается. Нарезанной моркови, например, хватит 2-4 минут, а кольцам лука – 10-15 секунд.

На самом деле любой нарезанный кубиками продукт бланшируется две минуты, будь то любая зелень, морковь, зелёный горошек, стебли спаржи или кабачки цукини. Правда, есть и такие продукты, которым понадобится чуть больше времени, чтобы пройти такую термическую обработку. Бланшировка половинки перца, очищенного перед фаршированием, целой кольраби, соцветия цветной капусты, брюссельской капусты, сельдерея, крупно порезанной китайской и белокочанной капусты, соцветия брокколи, средние стебли спаржи займёт не две минуты, а три.

О бланшировании, как методе приготовления, смотрите следующее видео.

Зачем оно необходимо?

Одними из первых производить бланширование стали французы, поскольку термин происходит именно от слова на французском языке. Осуществляют данный тип обработки овощей, преследуя разнообразные цели, к примеру, их заготовку на зиму. Благодаря бланшированию, кожица с помидоров будет удаляться намного быстрее и легче. А вот капуста кольраби после бланширования приобретёт изумительный цвет, поэтому отправляться в заморозку может, не теряя важных питательных свойств.

Также бланширование поможет отбеливать мясные косточки и филейное мясо, удаляя при этом с мясных продуктов неприятный специфический аромат вместе с избыточной горечью. Самой простой методикой для очищения миндаля с арахисом от кожуры также является бланширование.

Данная процедура позволит достичь невероятного эффекта: замедлится либо полностью прекратится деятельность ферментов, которые разрушают аромат и цвет продукта, а также саму структуру овощей. Кроме этого, бланширование позволяет создавать на поверхности продукта некую плёнку, которая воспрепятствует потере полезных витаминов и питательных веществ при готовке блюда.

На зелёных овощах после бланширования никогда не появится неприятного коричневого оттенка, поэтому они в любой момент станут отличным натуральным украшением к любому столу. Большинство продуктов отлично хранится в морозилке, конечно, если их предварительно бланшируют, а затем сразу же охлаждают, предотвращая тепловое воздействие.

https://youtube.com/watch?v=J4bX78bpRgk

Преимущества бланширования продуктов

Бланшировка фруктов и овощей перед готовкой тех или иных блюд имеет свои преимущества:

• сохранение насыщенного оттенка и вкуса, фрукты и овощи не размягчаются, можно не бояться бактерий, которые характерны для сырых продуктов;
• благодаря бланшировке овощи избавляются от горечи (например, листовая капуста или цикорий), остроты или неприятного запаха;
• если картофель для чипсов предварительно бланшировать, то он впитает минимум жиров;
• листовые хрупкие овощи (например, щавель, листовая капуста или шпинат) после бланшировки не будут потом разваливаться в условиях термической обработки;
• твердые сорта фруктов и овощей не размягчаться и не потеряют форму;
• рис после обработки будет избавлен от лишнего крахмала;
• капусту будет легче чистить;
• снимать кожуру или кожицу будет намного проще. Будет достаточно всего лишь обдать их кипятком (например, нектарин, томат или персик);
• продукты не лишатся своих витаминов и полезных составляющих.

Предлагаем ознакомиться Настойка прополиса на спирту применение инструкция