Летний конкурс на arborio.ru

Плюсы и минусы запекания в духовке

Главная отличительная черта запекания в духовке (назовем его традиционным) — используемая температура, которая значительно превышает температуру готовности продукта, к которой мы стремимся.

Не суть важно, хотите вы получить сочащийся соком ростбиф прожарки Medium Rare (температура готовности — 55 градусов) или, подальше от греха, предпочитаете прожаривать мясо полностью (температура готовности — 70 градусов): и тот, и другой результат одинаково далеки от диапазона 180-220 градусов. Выражаясь образно, мы используем гидравлический пресс, чтобы забить маленький гвоздик

Почему же так происходит?

Запекание при высокой температуре имеет несколько плюсов, главные из которых:

• Время. Связующим звеном между источником тепла и продуктами, которые помещены в духовку, является воздух, а как вы знаете (или не знаете) из школьного курса физики, воздух имеет крайне низкую теплопроводность и низкую теплоемкость. Это значит, что он медленно нагревается сам и медленно нагревает то, с чем соприкасается. Именно поэтому мы можем париться в бане при температуре около 100 градусов, а ростбиф, который достают из духовки, остается сочным и розовым на срезе. Однако точно так же это означает, что нам нужно выставлять температуру значительно выше желаемой температуры готовности, иначе нам придется ждать целую вечность.
• Удобство. Как выглядит хороший, аппетитный ростбиф, коль скоро я взял его в качестве примера? Да, внутри он сочный и розовый — но его поверхность должна быть румяной, зажаристой, аппетитной. Эта зажаристость — прямое следствие реакции Майара, во время которой при достижении температуры 120 градусов и выше происходит карамелизация сахаров. Запекая мясо при высокой температуре, мы создаем подходящие условия для этой реакции, что позволяет обойтись без дополнительной обжарки: все происходит прямо в духовке, без лишних усилий с вашей стороны.

Но и минусы традиционного запекания тоже слишком существенны, чтобы закрывать на них глаза:

Надзор. Слово «забыл» в первом абзаце этой статьи я взял в кавычки неслучайно: забыть о запекающейся в духовке курице или рыбе не получится. Иначе, промахнувшись на каких-то полчаса, вы рискуете получить малосъедобное блюдо, а то и вовсе полный противень угольков. Что самое обидное, этот процесс необратим, фарш, как пелось в старой песне, невозможно провернуть назад.

• Испарение. Приготовление при температуре выше 100 градусов имеет еще одно последствие, и вы точно знаете, о чем я говорю, даже если у вас не было пятерки по физике. При такой температуре вода испаряется, а если речь о воде, которая содержится в самом продукте, он в результате этого станет более сухим. Пересушить кусок мяса или рыбы очень просто, утятницы и формы с крышкой помогают — но именно что помогают, а не снимают проблему полностью.
• Разница температур. Она все-таки существует, и теплоемкость с теплопроводностью этого факта не отменяют. В то время как мы с помощью термометра для мяса замеряем температуру в центральной части нашего ростбифа, его наружные слои подвергаются куда более экстремальному нагреву и стремительно сохнут. У хорошо приготовленного ростбифа этот слой пересушенного мяса будет тонким и не помешает нам с удовольствием съесть свой кусок, но стоит немного промахнуться — и все, тушите свет.

Все эти минусы можно объединить в один — «Если не присматривать за тем, что готовится в духовке, можно испортить продукты» — и, конечно, плюсы традиционного запекания в большинстве случаев его перевешивают. Но есть и возможность пойти другим путем — уменьшить температуру и увеличить время приготовления. Этому принципу следует сразу несколько способов приготовления.

Рецепты

Что ж, любая лекция, какой бы познавательной или, напротив, скучной она ни была, когда-нибудь заканчивается. Но перед этим я хочу дать вам материал для дальнейшего самостоятельного изучения этой темы, иначе говоря — подборку рецептов различных тушеных блюд, на которых вы можете отточить свое мастерство, выведя его на такой уровень, где обычное тушеное мясо перестает быть просто недорогим блюдом для всей семьи и становится маленьким кулинарным шедевром.

Мясо

Тушеная телятина в томатном соусеБефстрогановГовядина в темном пивеТушеная говядина с пореем и грибамиГовядина в горшочкахГовядина по-бургундскиРубец по-флорентийски

Свинина с лисичкамиЗеленый карри

Баранина с баклажанамиВиндалуТушеные бараньи голяшкиБараньи ребрышкиФаршированные перцы

Паприкаш из курицыФрикасе из курицыПёркёльт из курицыЧикен тикка масалаЦыпленок чкмерули

Кролик по-искитанскиКролик в сметанеКролик в пикантном соусеКролик в винеКонфи из утиных ножек

Рыба и морепродукты

Форель, припущенная в белом винеРыба в томатном соусеПаста с семгой в сливочном соусеКараси в сметанеИндийское рыбное карриРыбные котлеты в томатном соусе

Кальмар с помидорами в духовкеОсьминоги по-мальтийскиКокосовое карри с креветкамиФаршированный кальмар в томатном соусе

Овощи

Тушеные баклажаны с пряностямиАджапсандалиВегетарианская долмаТушеные кабачки с баклажанамиКапонатаТушеная капустаАртишоки в вине

Питание после 30

30 лет — тот водораздел, после которого вы обязаны упорядочить своё питание, чтобы помочь своему организму. Вот несколько нехитрых правил, которым рекомендуется следовать:

• Потихоньку сокращайте объем всего вредного. Не призываю сразу переходить на брокколи на пару, но поменьше всего жареного, фритюра, сладкого и т.д. Если вы не знаете, как отказаться от любимой еды, превратите её в награду и изредка премируйте себя за достижения.
• Прошерстите рацион на предмет простых углеводов. Это не только сахар, но и крахмал, мука и так далее, то есть рис, картошка, хлеб. Сократите долю простых углеводов, заменив их сложными — овощами, цельными злаками. Это особенно актуально для тех, кто легко набирает вес.
• Покупные полуфабрикаты — на выход. Общее правило: чем большую обработку проходит ингредиент, тем меньше полезных веществ в нём остаётся. Из этого правила есть исключения, но обработанные продукты и полуфабрикаты лучше оставим тем, кто не планирует жить долго и счастливо.

• А вот полезные жиры — именно то, что нам нужно. Оливковое масло первого холодного отжима, авокадо, дикая рыба — во всём этом можно особо себя не ограничивать.
• За веганство не агитирую, не все реагируют на это адекватно. Но выделить на неделе один день, когда вы не будете есть мясо — очень здравая идея.
• Научитесь, наконец, прислушиваться к своему организму! Он сам знает, что ему нужно в данный момент, и подскажет вам. Но чтобы правильно интерпретировать его сигналы, у вас должен быть опыт. Пробуйте новые для себя продукты, главное, чтобы они были качественными — и потребности вашего организма будут воплощаться в желание съесть конкретное блюдо.
• Напоследок о грустном. Во всех исследованиях о пользе алкоголя речь о дозе в 1-2 бокала красного вина, и притом не каждый день. Помните об этом и делайте осознанные шаги на пути к умеренности.

Если вы согласны, что эти правила не лишены смысла, подписывайтесь на мой инстаграм. В нём я несколько раз в неделю публикую рецепты, истории о еде, ресторанах и путешествиях, размышления о жизни и всё, что трудно уложить в академичный формат этого сайта.

Термическая обработка блюда

После того как круглый рис будет обработан, следует приступить к его варке. Для этого крупу необходимо выложить в глубокую миску или небольшую кастрюльку, а затем влить к ней обычную воду для питья (1 стакан).

Поставив посуду на плиту, ее содержимое следует довести до кипения. Когда вода начнет бурлить, огонь необходимо уменьшить до минимума. Варить круглый рис следует на протяжении 20 минут (не больше), регулярно помешивая большой ложкой.

По мере того как крупа будет впитывать в себя жидкость, в посуду следует постепенно добавлять оставшуюся воду.

Ввиду того, что такой рис довольно легко переварить, снимать его с плиты рекомендуется в полуготовом виде (аль денте). Плотно закрыв крышкой, продукт необходимо оставить в стороне. Спустя несколько минут горячий рис «дойдет» самостоятельно и при этом сохранит свою форму. В это же время в кашу можно по вкусу и желанию добавить соль, а также сахарный песок.

Как сделать правильное ризотто?

Можно найти десятки различных вариаций ризотто. Даже в Италии не утихают споры, какой из вариантов является классическим. Но все сходятся в одном, что основой для ризотто может выступать рис определённых сортов. Таких сорта всего три:

• «Арборио»;
• «Карнаролли»;
• «Виалоне».

Все эти сорта объединяет повышенное содержание крахмалистых веществ и клетчатки. При правильном приготовлении риса этих сортов блюда не превратятся в кашу, каждая рисинка сохранит свою форму и ядро, при этом вкус не будет выбиваться из общего вкусового ансамбля. Их всех трех сортов риса все же наибольшей популярностью пользуется именно «Арборио». От органолептических свойств риса зависит способ его приготовления.

Варить рис можно как на воде, так и на бульоне, соблюдая следующие пропорции: стакан риса варится в одном литре жидкости. На среднем огне рис варится в среднем 15-20 минут. Чтобы он не пригорел его нужно постоянно помешивать и при необходимости подливать жидкость. В итальянских провинциях ризотто готовят с незапамятных времен. Это одно из самых традиционных блюд. Сейчас существуют сотни вариаций его приготовления. Но рецепты классического итальянского ризотто предлагают соблюдение следующих правил.

• В ризотто добавляется бульон. Он может быть как овощным, так и мясным.
• Для ризотто используют «правильный» рис. «Арборио» – классика в приготовлении этого блюда.
• Овощи, предварительно обжаренные на оливковом масле, являются неотъемлемой частью классического варианта ризотто.
• Основным ингредиентом может выступать мясо или морепродукты.

Итальянцы готовят ризотто в глубоком сотейнике, где на оливковом масле предварительно обжаривают сельдерей, размятый в керамической ступке чеснок и лук. Добавляют рис, не промывая его. Крупу постоянно помешивают, давая ей насытиться ароматом и вкусов овощей, только после этого все заливают водой. За пять минут до готовности блюда добавляют креветки и сливочное масло.

Итальянцы считают, что рис «Арборио» и шафран — это идеальное сочетание. Действительно, ризотто с шафраном простое, но в то же время невероятно вкусное блюдо. Для того чтобы вкус блюда раскрылся в полной мере, ризотто готовят с белыми грибами. Рецепт блюда прост. Для ризотто с белыми грибами понадобится:

• рис сорта «Арборио» – 220 г;
• белые грибы – 150 г;
• твердый сыр – 50 г;
• сливочное масло – 30 г;
• овощной бульон;
• чеснок;
• шафран;
• тимьян;
• петрушка.

В глубокой сковороде с толстыми стенками на раскаленном оливковом масле до золотистой корочки обжаривается лук и чеснок. Добавляется рис. Деревянной лопаткой необходимо его перемешать. Рис заливается горячим овощным бульоном. Крупа не должна плавать в воде. Лучше в ходе приготовления добавлять еще бульон. Если нет бульона, его можно заменить на горячую воду. Белые грибы нарезаются крупными кубиками и обжариваются до золотистого цвета.

Через 10 минут, когда рис будет практически готов, в блюдо добавляем сливочное масло и натертый на терке сыр пармезан. На кончике ножа добавляется шафран, соль и перец по вкусу. За несколько минут до готовности в ризотто добавляются белые грибы. Готовому блюду необходимо дать настояться. При приготовлении ризотто главное — не переварить рис. Если он будет приготовлен «аль денте», то он сам дойдет до нужной консистенции, а блюдо получится правильной кремовой консистенции.

Полезные свойства и противопоказания

Рис «арборио», как, собственно, и все остальные сорта риса, богат минералами и микроэлементами — фосфор, магний, железо, селен, цинк и др.

В нем содержится большое количество витаминов, особенно группы В, что является основой нормальной работы нервной системы и всех обменных процессов.

В «арборио» много крахмала в легкоусвояемой форме, а это дает организму энергию, позволяет успешно трудиться.

Аминокислоты, состав которых достаточно уникален, – основа синтеза белков мышечной ткани.

Адсорбирующая способность риса позволяет выводить из организма излишки воды, впитывая при этом токсины и попутно очищая организм от шлаков.

Рис «арборио», в процессе приготовления дающий кремовую консистенцию, нежно обволакивает стенки желудка, что показано при расстройствах ЖКТ. Продукт рекомендован при заболеваниях желудка, почек.

Противопоказанием к частому употреблению «арборио», как и всякого другого риса, могут быть только запоры и колики. Дети не должны есть блюдо чаще чем раз в неделю.

Какие продукты стоит тушить?

Абсолютно любые. В отличие от многих других методов приготовления, тушить можно все, что угодно, имея все основания рассчитывать на приличный результат. Но «можно» не значит «нужно»: тушение часто называют способом приготовления недорогих блюд, и это неслучайно. Ведь какие мясные отрубы являются самыми дешевыми? Самые жесткие — те, которые невозможно разжевать, если невзначай попробовать их поджарить, приготовить на гриле или просто запечь. Эта жесткость обусловлена анатомически — чем чаще в течение жизни животного та или иная мышца находится в движении, тем больше в ней соединительной ткани, которая не каждому по зубам.

Один из основных «строительных материалов» соединительной ткани — белок коллаген, который обладает одним чудесным свойством: в процессе длительной термообработки коллаген распадается, превращаясь в желатин, имеющий мягкую, практически желеобразную консистенцию. Именно этому процессу мы обязаны возможностью есть мясо, которое тает во рту, причем в данном случае это не поэтический оборот, а довольно точное описание того, каким становится правильно приготовленное блюдо из недорогого куска мяса. Разумеется, добиться такого результата можно не только тушением — вполне подойдут и длительная варка, и запекание при небольшой температуре, — но тушение наиболее великодушный метод из перечисленных, дающий вам право на ошибку и неизменно превосходный результат. Замечу, что какая-нибудь вырезка после тушения, конечно, тоже станет мягче, но такой вкусной не будет — а значит, чем переводить дорогое мясо, лучше приготовить его как-нибудь иначе.

Если плавно перейти от мяса к другим продуктам, обнаружится, что тушение способно помочь нам и с ними. Рыбу тушат в пряных ароматных соусах, нарезая крупными кусками: готовится рыба довольно быстро, так что времени на это у вас уйдет немного, а если в самом конце добавить немного морепродуктов, блюдо получится и вовсе царским. Морепродукты тушат реже, поскольку наилучший способ для большинства из них — готовить настолько быстро, насколько это вообще возможно, но все же тушат. Показательным примером здесь является кальмар, мясо которого станет мягким, если готовить его либо меньше 5 минут, либо больше 1 часа, поэтому его можно и нужно тушить в соусе, томатном или другом на ваш выбор.

Разумеется, не обойдем вниманием и тушеные овощи — семейство блюд настолько же многоликое, насколько и популярное. Наиболее распространенная вариация на эту тему — сезонные овощи, которые сперва обжаривают, а потом добавляют жидкость и тушат до того состояния, когда они, став совершенно мягкими, все еще держат форму (хотя некоторые предпочитают другую текстуру — более мягкую или, напротив, более хрустящую)

Тушеная капуста — еще один пример, здесь тушение скорее способ избавиться от излишней жидкости, низвести хрусткий некогда овощ до состояния нежного, мягкого и податливого. Но это не единственные способы протушить овощи — ничуть не менее хороши блюда, в которых солирует какой-нибудь один овощ, например, лук, морковка или даже заморский артишок, который тушится недолго — для мягкости, но с сохранением и формы, и намека на его первоначальный вкус.

Менее очевидные продукты тушение своим вниманием тоже не обходит. Про тушеные в сметане либо сливках грибы рассказывать никому, полагаю, не нужно, но, скажем, для такого блюда как шакшука, ближневосточного варианта яичницы с овощами, яйца не жарят, а именно тушат в густом пряном соусе

Точно так же тушат в соусе крупы и бобовые — не для мягкости (в соус они зачастую попадают уже отваренными), а чтобы «поженить» вкусы соуса и самих круп. Редко, но тушат изделия из теста (по той же причине), зелень, тушат фрукты, чтобы приготовить сладкий десерт… Словом, если и остался на планете какой-нибудь продукт, еще никто не пробовал тушить — дайте его мне. Я его потушу, получится вкусно.

Фрукты

Если на дворе лето, не стоит даже заморачиваться с выбором десертов — сочные фрукты сами сделают все за вас. Вот несколько способов порадовать и удивить близких, добавив лишь пару завершающих штрихов к тому, чем и так балует нас природа.

Фруктовое желе — способ приготовить десерт используя любые фрукты из тех, что оказались у вас под рукой. Не обязательно четко следовать рецепту — просто возьмите на заметку основные моменты, и приготовьте что-нибудь свое.

Лимонный сорбет и клубничный сорбет — прекрасная возможность приготовить прохладное, освежающее блюдо с минимумом хлопот. Ну а если десерт сегодня должен быть не только вкусным, но и непременно шикарным — на помощь придут груши: груши в красном вине или груши в сидре.

Наконец, достаточно вспомнить о том, что сыры, особенно самые нежные из них — тоже десертный продукт, и на ум придет сразу несколько замечательных идей, к примеру, клубника с маскарпоне или персики с рикоттой (к слову, вы можете приготовить рикотту в домашних условиях — как, впрочем, и маскарпоне).

Надеюсь, с помощью этих рецептов ваше лето станет не только жарким и солнечным, но еще и вкусным. А какие рецепты специально приберегаете для лета вы?

Суши

Ингредиенты
2 порции
рис для суши
рыба и овощи (см. ниже)
васаби

водоросли нори
соевый соус
маринованный имбирь

Перед тем, как начать готовить суши, необходимо сварить рис для суши. О том, как это сделать, читайте в этом рецепте. А пока рис остывает, мы поговорим об остальных ингредиентах.

Простейший рецепт суши — это рис с рыбой. Для суши используют как свежую морскую рыбу — тунец, лосось, желтохвост, макрель и так далее — так и обработанную, например, соленого лосося или копченого угря. Кроме того, в дело идут морепродукты — креветки, осьминог, гребешок, кальмар, моллюски, крабы и разнообразная икра. Но это еще не все: овощи, омлет тамагояки и мясо — не менее традиционные ингредиенты для суши.

Помимо рыбы, суши можно приготовить с овощами — хороши огурец, авокадо, маринованный дайкон и любые другие овощи, которые вы сочтете уместными. С ингредиентами вроде разобрались, перейдем непосредственно к приготовлению суши и рассмотрим две самых простых в изготовлении и популярных разновидности — нигири и маки.

Нигири

Нигири — это именно то, что у нас зачастую называют просто «суши»: колобки из риса с уложенными на них ломтиками рыбы, морепродуктов и овощей. Итак, смочите руки прохладной водой, зачерпните немного (примерно столовую ложку) уже остывшего риса для суши и сформируйте плотный продолговатый колобок. Смажьте его сверху микроскопическим количеством васаби и уложите ломтик рыбы. Если это сырая рыба, она будет хорошо держаться на рисе за счет своей эластичности. Копченый угорь, осьминог, некоторые овощи, которые имеют более твердую текстуру, рискуют упасть с риса, так что их стоит закрепить. Для этого отрежьте небольшую ленту из нори, заверните ее вокруг суши так, чтобы получилось кольцо и заклейте его снизу, раздавив пальцами одну рисинку.

Маки

Как вы понимаете, слово «роллы» не могло прийти к нам из японского языка, где и буквы «л»-то нет. То, что в наших суши-барах называют роллами, в Японии называют маки. Для приготовления маки возьмите бамбуковую циновку и уложите на нее лист нори гладкой стороной наружу. Сверху равномерным слоем нанесите рис, затем, отступив примерно 1/4 от общей длины нори смажьте рис небольшим количеством васаби и выложите начинку — например, длинные полоски лосося и огурца. Сверните рулет в несколько приемов, аккуратно, но настойчиво придавая ему правильную форму. В идеале рулет стоит оставить на пару минут туго завернутым в циновку, чтобы зафиксировать форму, затем снять циновку, отрезать неаккуратно выглядящие «хвостики» и разрезать на 6 или 8 частей острым ножом, смоченным в воде. Это — простейший вариант маки. Более сложные вариации могут быть сделаны «рисом наружу», с тонким внешним слоем из овощей, кунжута или икры и сложными узорами на срезе: фотографии таких маки можно найти в интернете, а за исполнение браться после того, как освоите более простые формы.

Как есть суши?

Как есть суши, в принципе, знают все: палочками или руками, причем оба варианта одинаково допустимы. Растворять васаби в соевом соусе, как иногда рекомендуют, не стоит — это попросту некрасиво. Вместо этого съешьте ломтик маринованного имбиря, чтобы освежить рецепторы после предыдущей суши, затем при желании добавьте на рыбу небольшое количество васаби, окуните в соус (в идеале суши окунают в соус рыбой, а не рисом) и съешьте. На этом этапе вам станет понятно — хотя большие суши смотрятся внушительно, рисовые колобки лучше лепить лепить на один укус, ведь такими их есть намного легче.

Блюда из свинины

Свинину считают более «простым» и дешевым мясом, чем говядину, но и из нее при должной сноровке получаются по-настоящему вкусные блюда. Запомните, что свинину нужно доводить до полной готовности, но это совершенно не значит, что она должна быть сухой и жесткой, как подошва старого башмака!

Свиные котлеты на косточке — самый быстрый способ приготовить свинину на ужин. Чтобы это блюдо из мяса было более оригинальным, можно сделать свиные котлеты с начинкой или просто подать мясо с каким-нибудь вкусным соусом.

Шашлык из свинины — несомненный летний хит. До осени осталось еще больше месяца, но я бы готовил шашлык круглый год.

Свиные ребрышки — отличная штука, возможно, это самое вкусное, что вообще можно придумать из свинины. Если хотите, можно приготовить свиные ребрышки на гриле, и это блюдо зазвучит чуть иначе.

Чем можно заменить «Арборио»?

Рис «Арборио» достаточно давно появился на прилавках российских магазинов. Но порой найти его довольно сложно, к тому же его стоимость несколько выше по сравнению с обычным длиннозерным рисом. Если есть возможность купить итальянские сорта, то «Арборио» можно вполне заменить на другой итальянский сорт «Карнаролли».

Если же аутентичность блюда не столь важна, то заменить «Арборио» можно любым другим высококрахмалистым рисом. Подойдёт и распространенный в нашей стране сорт «Басмати». Стоит учитывать, что этот сорт риса не столь увеличивается в размерах в ходе приготовления, поэтому его количество необходимо увеличить. Можно использовать другие сорта круглозерного риса, выращиваемые в нашей стране. При этом кремовая текстура блюда потеряется. Для классического «правильного» варианта ризотто лучше брать традиционные итальянские сорта.

Еще один рецепт риса «Арборио» с курицей и соусом смотрите в видео ниже.

Брезаола

Сложность средняя

Время 20 минут + 5 недель
Ингредиенты
20 порций
1000-1100 г. говядины (лангет)
25 г. морской соли
4 г. нитритной соли
5 г. черного перца
30 г. сахара
несколько веточек розмарина

1/2 ч.л. можжевельника

Раздавите перец и ягоды можжевельника, нарежьте листики розмарина, соедините с остальными специями и тщательно измельчите в ступке или мельничке. Сразу же разделите смесь специй на две части — одна пригодится вам сразу же, вторая — через неделю. Лангет или другой постный отруб говядины зачистите от пленок и жира, тщательно натрите специями и уложите в пакет с зип-локом (у меня такого не оказалось, и я использовал обычный рукав для запекания). Выдавите из пакета максимальное количество воздуха, закройте его и оставьте в холодильнике.

Каждые пару дней доставайте пакет, переворачивайте и массируйте, втирая специи в мясо. Через неделю достаньте мясо из холодильника, слейте выделившийся сок, обсушите и натрите второй половиной специй. Снова уберите мясо в пакет и положите в холодильник, переворачивая и массируя его, как и прежде. Через неделю выньте мясо из пакета, как следует оботрите и взвесьте: в моем случае его вес практически не изменился, и количество выделившегося сока было минимальным.

Возьмите кулинарный шпагат, обвяжите мясо так, как показано выше, и повесьте на балконе или в другом темном и сухом месте (можно накрыть мясо марлей, чтобы на него не садились насекомые, но без марли оно будет сохнуть быстрее). Если у вас есть возможность контролировать температуру и влажность, то правильный параметры — 13° / 80%, я же воспользовался обычной застекленной лоджией. На созревание мяса уйдет еще около 3-4 недель, и вскоре вы заметите плесень, которая появилась на его поверхности. Белая плесень — знак того, что все идет по плану, зеленая нежелательна, но безопасна (для верности можно убрать ее кусочком марли, который смочили в уксусе)*.

Брезаола будет готова тогда, когда потеряет около 30% своего первоначального веса. Удалите плесень уксусом и храните мясо в холодильнике. Нарезать брезаолу полагается максимально тонко — в этом плане очень полезен профессиональный слайсер, наподобие тех, которые используют в магазинах, но в его отсутствие сгодится любой остро наточенный нож. Традиционно брезаолу подают с руколой, сбрызгивают оливковым маслом, свежемолотым черным перцем и крупной солью, и украшают тонкими ломтиками пармезана, но в наших условиях можно просто подать тонко нарезанную брезаолу, благо, итальянцы часто поступают точно так же.

Жизнь после 30: что изменилось?

Несмотря на кажущуюся лёгкость бытия, этот период имеет важное, даже определяющее значение. Это тот самый отрезок, на котором закладывается фундамент вашего здоровья на ближайшие десятилетия

Это то время, когда пора бы уже оставить легкомысленность, во всяком случае, там, где речь идёт про ваш организм. Всё это — прописные истины, но я позволю себе их повторить. ⠀ Во-первых, постарайтесь побольше двигаться. Если вы получаете удовольствие от бега, спортзала или бассейна, всё достаточно просто, но так повезло не всем. В этом случае хотя бы чаще ходите пешком, делайте зарядку или несложные упражнения. ⠀Во-вторых, даже — и особенно! — если вы здоровы, не забывайте о существовании врачей. Ежегодный чек-ап (пришла пора узнать, что это такое) рекомендуют после 40, но делать профилактический осмотр, чтобы знать про слабые и сильные стороны своего организма, стоит регулярно. Проверьте простату, если она у вас есть. Сдайте анализы. Если вы привыкли заниматься самолечением или думать, что само пройдёт, меняйтесь. То, что раньше работало без сбоев, может неприятно вас удивить. ⠀ Ходите к зубному — как штык, два раза в год. Если всё в порядке, просто сделаете профессиональную чистку и порадуетесь, что пронесло. Если нет — быстрее и дешевле вылечить сразу.

В-третьих, пора менять взаимоотношения с едой. Если к четвертому десятку вы подошли в состоянии бодром, жизнерадостном и готовы есть хоть колючую проволоку, у меня для вас плохие новости.

Блюда из птицы и дичи

Курицу, конечно, знают все — а есть еще и утка, перепела и кролик. Все эти виды мяса объединены в данном разделе.

Самый простой способ приготовить птицу — запечь ее целиком. Вы можете приготовить знакомую запеченную курицу или удивить всех запеченной уткой. И в том, и в другом случаях результат будет впору подать и на праздник.

Жареная куриная грудка — что может быть проще? Но если бы это было так просто, наверное, мне не пришлось бы так часто сталкиваться с куриным филе, доведенным до состояния подошвы. Секрет прост — снимайте филе с огня сразу, как только оно полностью прожарится — ни минутой позже! — и подавайте куриное филе со сливочным соусом или прованским соусом.

Обжаренная утиная грудка — совершенно другое дело. Ее никогда не прожаривают до конца, ведь только в этом случае она остается сочной и вкусной. Если вы предпочитаете готовить подольше — возьмитесь за утиные ножки, они-то уж точно будут таять во рту.

Лучший способ приготовить кролика — протушить его: не потому, что мясо кролика жесткое и тяжело жуется, наоборот, оно слишком диетическое, пресное, и долгое приготовление поможет придать ему дополнительные вкусовые оттенки. Кролик, тушеный в красном вине — звучит не менее вкусно, чем оказывается на самом деле.

Если вы любите паштеты, птица — это то, что нужно. Вот паштет из куриной печенки, более простой и быстрый куриный паштет по-тоскански и утиные риллетты (или рийетты, кому как нравится), тоже почти паштет, если вдуматься.

Думаю, вам есть из чего выбрать, не так ли? На составление этой подборки у меня ушло немало времени, так что не подведите, побалуйте свою семью вкусным блюдом из мяса!

Итоги-2020

В любом, даже самом неприятном году всегда есть что-то хорошее — достижения, победы, вехи, которые стоит запомнить. При всех проблемах 2020-й год не стал исключением. Подведу итоги года по старой схеме.

Книга года — увы, тут нечем похвастать, в этом году я очень мало читал. Обычно стараюсь коротать время за полезными книгами, изучать историю стран, в которые езжу, а в остальное время читать художку. Из-за карантина в 2020-м всё пошло наперкосяк, поэтому книгой года пусть снова будет Безупречный стейк: в этом году допечатан пятый тираж, а в январе на подходе уже шестой, так что «Стейк» по-прежнему живее всех живых!

Достижение года — никаких сомнений, это курс «Готовим без мяса» в Кулинарной школе. Благодаря синергии крутого контента и бесподобных студентов получилось сделать именно то, что задумано — полезный и информативный курс для тех, кто хочет готовить овощи не хуже, чем мясо, не отказываясь от него полностью. Следующий поток курса я запускаю в наступающем году, подпишитесь на рассылку, чтобы ничего не пропустить:

Рецепт года — конечно же, тысячный рецепт на arborio.ru — Осьминог на гриле: я очень хотел сделать юбилейный рецепт особенным, и думаю, у меня это получилось. С другой стороны, многие обрадовались, когда я наконец-то начал снимать видео-рецепты и публиковать их в моём инстаграме @a_onegin и больше нигде.

Видео года — явочным порядком таким стал репортаж Петрозаводск: в поисках КАРЕЛЬСКОЙ КУХНИ. Ряпушка, калитки, форель, лохикейтто и все-все-все. В начале марта мы ещё считали коронавирус чем-то далёким и неопасным, а столица Карелии была гостеприимной и очень вкусной.

Путешествие года — выбрать несложно, ведь в этом году я отменил едва ли не больше поездок, чем совершил. Пусть будет Калининград: я много лет хотел здесь побывать, и в итоге этот город остался самым «недосказанным»: теперь очень хочется сюда вернуться.