Крупа ячневая: как варить вкусную кашу

Описание

Ячмень обыкновенный – травянистое однолетнее растение, которое вырастает высотой до 90 см. Стебель у него почти голый, прямой, вверху стебля образуются колосья. Считается неприхотливой культурой. У него короткий срок вегетации, а значит, его можно выращивать в холодных местах, так как он успеет созреть за короткое лето. В южных районах рано созревает, потому что использует весеннюю влагу. Кроме того он неплохо переносит и засуху. Вследствие чего он имеет огромное значение как злаковая культура для тех районов, где возделывание других просто невозможно.

До 70% полученного урожая идёт на изготовление концентрированных кормов для животных, а остальное используется как продовольственная культура. Так обстоят дела в России. В мировых масштабах он значится четвёртой величиной после пшеницы, риса и кукурузы.

Эндосперм, как видно на рисунке окружён алейроновым (клейковинным) слоем, в котором содержаться белки, жиры и другие вещества. В зародышевой части крахмальных клеток нет, зато много белка, сахара и жиров. Важные ферменты и большое количество витаминов сосредоточено в щитке, отделяющем эндосперм от зародыша.

Ячменная крупа – общее название для двух круп, которые производятся из зерна ячменя. Ячмень – один из самых популярных злаков, люди используют его для приготовления пищи, пива или в качестве корма для животных с древних времен.

Как делают перловую крупу?

Не только городские дети, но даже и взрослые при выездах в деревню, осматривая колосящиеся поля ржи и пшеницы, интересуются, где растет перловка. Если бы они знали, как и из чего делают перловую крупу, такого бы вопроса не задавали.

Сельскохозяйственная культура, которую высаживают на полях — ячмень, а уже потом его перерабатывают и изготавливают перловку. Технологический процесс многоэтапный. Зерна очищают от отрубей, примесей сорняков и бытовых загрязнений на зерноочистительных сепараторах с вмонтированными ситами с отверстиями диаметром от 1,6 до 2 мм. Крупную фракцию направляют на овсюгоотборочные машины, мелкую — на куколеотборочные, где отсеивают семена сорных злаков — вьюнка, куколя, гречишки и так далее. Удалить минеральные примеси помогают устройства-камнеотделители.

Шелушат на производственной линии, смонтированной из нескольких автоматов — обоечных и отшелушивающих. В качестве полировальных инструментов используются абразивные мелкозернистые шлифовальные круги.

Пробы снимают после каждого процесса — промежуточный продукт провеивают на специальных аспираторах, отделяют лузгу, частицы зерновой пленки, пропускают через систему сит.

Готовую перловку вновь просеивают и сортируют по номерам, вновь пропускают через магнитный контроль, а потом ссыпают в бункера, после чего направляют на предпродажную подготовку. Может потребоваться дополнительная просушка.

Конечный продукт выпускается 3 сортов:

1. Перловка. Простонародное название — «шрапнель». Ячмень очищают только от отрубной оболочки. Сохраняет наибольшее количество полезных веществ исходного продукта. Сравнительно медленно разваривается.
2. Ячка. Изготавливается из перловки с помощью дробления и перемалывания. Разваривается быстрее, структура в готовом виде мягкая и однородная.
3. Голландка. Ячневую крупу раскатывают и полируют, придавая каждой частице форму бусинки. Подобная обработка ускоряет разваривание.

ГОСТ перловой крупы, поступающей в магазины бывшего СНГ — 5784. Но размеры зерен могут отличаться. Крупа диаметром 3,5 или 3 мм в продажу поступает под номерами 1 и 2 соответственно. Мелкие зерна маркируются как № 3,4 и 5 и имеют размеры от 2,5 до 1,5 мм.

Хранить перловую крупу следует в герметичной упаковке, не допуская попадания влаги. Полезные свойства сохраняются в течение 1 года со дня изготовления.

Ячневая крупа: что это такое?

Ячневая крупа – это крупинки различных размеров и форм, которые делают из нешлифованных дробленых зерен ячменя. Собранное ячменное зерно сначала сортируют (поврежденные, мелкие зерна, семена сорняков выбрасывают), очищают от грубой шелухи, цветочных пленок, минеральных примесей, а затем равномерно дробят.

Ячневая крупа является ближайшей «родственницей» перловой крупы, которая также изготавливается из ячменя, но поддается шлифовке, из-за чего теряет свои некоторые полезные свойства. Ячка, в отличие от перловки, содержит больше полезной для организма клетчатки и имеет более нежный вкус.

О ячмене и его полезных свойствах люди узнали 14 – 18 тысяч лет назад. Чуть позже из ячменя начали делать ячневую и перловую крупы. В 15 – 18 столетии украсить свой праздничный стол ячневой кашей могли позволить себе только европейские аристократы и зажиточные семьи. Обычные обыватели о таком блюде могли только мечтать.

В России же о полезных свойствах ячневой крупы знают очень давно. Богатыри, которые жили на Руси, только эту кашу и ели, ведь она давала им силы и помогала побеждать самых лютых врагов. Петр Первый прекрасно знал об этом, поэтому приказал в обязательном порядке включить в рацион своего войска ячневую кашу, чтобы солдаты всегда были здоровы и имели достаточно сил для борьбы с недругами.

Как варить ячку на воде: в кастрюле, мультиварке, духовке?

Существует много способов. Все они сводятся к одному: крупа должна прогреться, вобрать жидкость и стать мягкой.

Как убить двух зайцев, удовлетворяя вкусы гурманов и тех, кто следит за фигурой? Расскажу, как это делаю я.

Классический способ

Если вы не знаете, как готовить, начните с самого простого, проверенного варианта.

При варке крупа сильно увеличивается в объеме. Подготовьте емкость подходящего размера, с запасом.

• Переберите, промойте несколько раз до прозрачности.
• Добавьте воду. Объем должен вдвое превышать количество крупы.
• Помешивайте ложкой, чтобы масса не прилипла ко дну и стенкам.
• Как закипит, убавьте нагрев до минимума.
• Посолите, прикройте крышкой (не плотно).
• Выдержите 15-20 минут.
• Снимите с огня.

Подавайте со сливочным соусом. Другой вариант – остудите и храните в холодильнике. Это отличная заготовка для быстрых завтраков или ужинов.

Как видите, ничего сложного нет. Главное – правильно рассчитать пропорции и не передержать на плите.

Ячневая крупа – отличная основа для запеканок. Смешайте остывшую массу с яйцами, маргарином, яблоками или творогом. Затем выложите в форму, поместите в разогретую духовку на 40 мин. Не забудьте смазать поверхность сметаной или яичным желтком, посыпать кунжутом.

Как варить ячневую крупу мультиварке?

Кто читает статьи на 100Polezno, наверняка заметили, что я страстный поклонник этого устройства. Мультиварка значительно облегчает жизнь, экономит время. Она неизменно дает отличный результат, который вы никогда не получите в кастрюле.

После закипания содержимое чаши томится, а не кипит. Программа работает по полного испарения жидкости. Затем устройство автоматически переходит в режим подогрева. Советую подождать час, прежде чем подавать.

• Отмерьте необходимое количество ингредиентов. На 1 часть крупы пойдет 2 части жидкости.
• В чашу налейте H₂O.
• Включите режим «Суп, кипячение».
• Бросьте крупу, посолите.
• Опустите крышку.
• Активизируйте режим «Рис, гречка» или аналогичный.
• Ждите сигнала.

Для улучшения вкуса смело добавляйте специи, орехи, сухофрукты, овощи.

Рассыпчатый гарнир

Хотите приготовить сытный обед или добавку к мясу? Поступайте следующим образом:

• Переберите стакан зернышек.
• Ополосните.
• Обсушите на кухонном полотенце.
• Налейте в сковороду с высокими краями 50 грамм растительного масла без запаха.
• Насыпьте зёрна.
• Слегка подрумяньте, постоянно перемешивая. Постарайтесь не пережарить.
• Налейте овощной отвар в количестве, вдвое превышающем объем.
• После закипания убавьте газ.
• Через полчаса выключайте.

Если хочется сладенького, добавьте сушеный инжир, лимонную цедру и немного корицы. Сверху посыпьте миндалем или кешью. Такой десерт подарит силы и порадует вкусом.

Химический состав и пищевая ценность ячневой крупы

Ячневый продел богат белками, витаминами и микроэлементами, которые приносят большую пользу организму. Обладает высокой питательной ценностью и свойством длительного насыщения, дает энергию организму на срок до 4 часов. Содержит рекордное количество клетчатки – 1,4%.

Польза ячневой крупы в том, что при высокой калорийности она содержит малое количество жира, то есть состоит в основном из белков и углеводов.

Польза и вред ячневой крупы обусловлены ее химическим составом.

Пищевая ценность (сравнение с другими крупами):

• белки — 10,4% (среднее);
• жиры – 1,3% (мало);
• углеводы – 71,7% (среднее);
• калорийность – 322 (малое);
• крахмал – 65,2% (среднее);
• сахар – 1,5% (низкое значение).

Витамины, мг:

• B1 – 0,27;
• B2 – 0,08 — самое большое количество;
• B6 – 0,54;
• PP – 2,7 – больше только в гречке.

Минералы, мг:

• калий – 160;
• кальций – 42;
• магний – 96;
• фосфор – 343;
• железо – 1,81;
• марганец – 760 мкг;
• медь – 370 мкг;
• цинк – 1,09 мкг.

Надо ли замачивать цельные зёрна?

Простой ответ – да, надо. Если мы подсмотрим, как хозяйки обходятся с зерном перед применением в других странах, то будем крайне удивлены. Во всяком случае, многие из нас. Ведь мы уже давно привыкли варить овсяную или какую-либо другую крупу в пакетиках быстрого приготовления.

И напрочь забыли, как делали наши прапрабабушки. У них не было интернета, не было книг, где об этом можно почитать. Тем не менее, они пришли к выводу, исходя из своего опыта, что зёрна надо замачивать или ферментировать продолжительное время перед употреблением.

А затем уже и исследования учёных подтвердили, что древние технологии не противоречат открытиям современной науки о зерновых. История также показывает – народы всех цивилизаций мыли семена, вымачивали в воде, порой не один день, толкли в кислом молоке.

Например, в Индии и латиноамериканских странах так всегда поступают с рисом. Коренное население Африки перемолотую кукурузу замачивает на ночь. А уже утром добавляет её в супы или другие блюда. Гордятся своими традиционными лепёшками эфиопы.

Перед приготовлением «ынджера», так они их называют, муку из древнего зерна тефф перетирают и выдерживают несколько суток в кислой среде. Да, в конце концов, и европейцы не отличались в этом от других народов.

Прежде чем приготовить кашу, они замачивали крупу в воде. Переселенцы в Новый Свет и европейцы до открытия быстрых дрожжей всегда пекли хлеб на ферментированной закваске.

Что это за растение (описание)

Ячмень обыкновенный – травянистое однолетнее растение, которое вырастает высотой до 90 см. Стебель у него почти голый, прямой, вверху стебля образуются колосья. Считается неприхотливой культурой. У него короткий срок вегетации, а значит, его можно выращивать в холодных местах, так как он успеет созреть за короткое лето.

В южных районах рано созревает, потому что использует весеннюю влагу. Кроме того он неплохо переносит и засуху. Вследствие чего он имеет огромное значение как злаковая культура для тех районов, где возделывание других просто невозможно.

До 70% полученного урожая идёт на изготовление концентрированных кормов для животных, а остальное используется как продовольственная культура. Так обстоят дела в России. В мировых масштабах он значится четвёртой величиной после пшеницы, риса и кукурузы.

Ячменное зёрнышко покрыто тремя слоями оболочки. Зародыш зерна располагается в его нижней части, а над ним находится мучнистое тело (эндосперм) заполненное крахмальными клетками. Стенки этих клеток состоят из переплетения клетчатки и протеинов, соединённых цепочками β-глюкана.

Эндосперм, как видно на рисунке окружён алейроновым (клейковинным) слоем, в котором содержаться белки, жиры и другие вещества. В зародышевой части крахмальных клеток нет, зато много белка, сахара и жиров. Важные ферменты и большое количество витаминов сосредоточено в щитке, отделяющем эндосперм от зародыша.

Что можно приготовить?

Традиционно, пшеничная крупа используется для приготовления каш. Они могут быть вязкими или рассыпчатыми, а также жидкими. Готовить их можно на воде, молоке или мясном бульоне. Сделать кашу вкуснее помогают соль, специи, сливочное масло. Если она готовится в качестве гарнира, то можно добавлять овощи, шкварки.

Сладкие каши позволяют вносить фрукты и сухофрукты, орехи, мед, различные пасты (арахисовая, шоколадная). Можно смешать пшеничную крупу с рисом или гречкой, чтобы получилась каша «Дружба».

В качестве крупяной заправки она используется в супах. Особенно удачным является ее сочетание с солеными огурцами (получается суп на манер рассольника) и рыбой (уха). Впрочем, можно положить крупу и в молочный суп.

В крупе мелкого помола можно обваливать котлеты, биточки, куски курицы и рыбы. Ее также кладут в качестве сухого ингредиента в запеканки, блины, оладьи и пироги.

Рецепты многих средиземноморских и закавказских блюд предполагают использование данного продукта. Так, например, в Армении готовят суп из пшеничной крупы и куриного мяса, который именуют «арис» или «харис». В Турции крупу кладут в плов, а также салат «Табуле».

Под названием «коубес» скрываются котлеты из пшеничной каши, внутри которых мясная начинка. Это одно из традиционных блюд греческой кухни. В Армении существует похожее блюдо, правда, внутрь котлет кладут говядину с кедровыми орехами.

В Италии крупу используют для выпекания хлеба. Помимо пшеничного зерна, туда кладут чечевицу и рис, а готовое блюдо называется «Хлеб трех сестер». А в Марокко из пшеничной крупы готовят кашу на воде, в которую добавляют цветки апельсинового дерева.

Для приготовления следует выбирать крупу одного вида и единой фракции, тогда она будет вариться одновременно, и блюдо получится вкусным. Продукт мелкого помола готовится около 20 минут, крупного – до 50 минут.

Самый простой способ приготовить крупу – сварить из нее кашу на воде. Для получения блюда средней вязкости следует взять 1 стакан крупы и 2 стакана воды. Сделать вкус более нежным поможет добавление 100 г сливочного масла. Такая каша может подаваться на завтрак или как гарнир. Крупу следует закладывать в кипящую воду.

Пропорции жидкости и крупы зависят от того, какой консистенции готовое блюдо вы планируете получить. Для получения жидкой каши на 4 части воды требуется 1 часть крупы. Для вязкой соотношение крупы и воды выглядит как 1: 3. Для рассыпчатой – 1: 2 или 1: 2,5.

В большинстве случаев крупу следует промыть перед варкой. Исключение – продукт мелкого помола или хлопья. Не стоит пренебрегать промыванием, если вы хотите получить рассыпчатую кашу. В таком случае промывать крупу следует как минимум 3-4 раза, чтобы убрать клейковину.

Готовить кашу лучше в толстостенной посуде. Оптимально подойдет чугунный казан – блюдо получится насыщенным и ароматным. Вместо сливочного, можно использовать льняное или оливковое масло для заправки. Если под рукой нет крупы среднего или мелкого помола, а вы хотите получить более нежную и однородную кашу, можно перемолоть крупу в кофемолке.

После того как каша готова, рекомендуется завернуть ее в полотенце и оставить под крышкой 7-10 минут. Это позволит блюду настояться и «раскрыться».

Крупу для салатов не следует варить, достаточно залить горячей водой и оставить на час-полтора. После этого следует тщательно промыть сырье. Лучше поместить его в мешочек из марли и промывать в прохладной кипяченой воде, выливая ее из кувшина или чайника.

Один из вариантов салата с добавлением крупы – смешать нарезанные томаты, перец, крупно натертое кислое яблоко. Сюда же добавить зелень и листья салата, маринованный красный лук. В качестве заправки использовать смесь оливкового или льняного масла с добавлением лимонного сока. Подойдет также натуральный йогурт или кефир.

Сделать вкус салата более пикантным поможет продавленный через пресс чеснок, пряности, рубленные или цельные орехи, семена тыквы, кунжута или льна.

Рецепт пшеничнай каши смотрите в следующем видео.

Как варить гречневый продел

Продукты Гречневый продел — 1 стакан Вода или молоко — 2 стакана Соль — 0,5 чайной ложки Сливочное масло — 20-50 грамм

Как варить гречневый продел

• Гречневый продел засыпать в кастрюлю.
• Промыть сечку несколько раз, удаляя при этом всплывшие на поверхность частицы мусора.
• Залить воду в кастрюлю из расчета одна часть крупы на две части воды.
• Поставить кастрюлю на максимальный огонь.
• Посолить и накрыть крышкой.
• Довести воду до кипения и настроить плиту на минимальный огонь.
• Варить 7 — 10 минут.
• Проверить осталась ли в кастрюле не впитавшаяся влага. Если лишней влаги в кастрюле не оказалось снимаем кастрюлю с огня.
• Добавить в крупу сливочное масло и перемешать.
• Накрыть кашу полотенцем и настоять еще 10 минут.

Как варить ячку в мультиварке

Крупу в мультиварке можно готовить на молоке или воде, равное соотношение жидкостей 1:1. Любым из этих способов получается вкусное (можно регулировать сладость/соленость) и сытное блюдо. Для варки густой каши понадобится:

• ячка – 200 г;
• молоко – 600 мл;
• масло сливочное – 2 ст. л.;
• сахар – 25 г;
• соль – ¼ ч. л.

Последовательность действий:

1. Промыть ячку под проточной водой, убрать мусор и невызревшие зерна. Слить лишнюю жидкость.
2. Чашу мультиварки хорошо обмазать сливочным маслом (можно заменить на маргарин) – даже стенки емкости.
3. Переложить крупу в чашу.
4. Добавить соль и сахар (на усмотрение), сливочное масло подтаявшее.
5. Влить в чашу нужное количество молока.
6. Поставить режим «Каша», готовить минут 30-50 (зависит от температуры молока – холодное требует больше времени на варку).
7. Включить мультиварку, активировать программу.
8. После истечения времени перемешать. При желании добавить подсластители, овощи, фрукты, орехи или изюм.

Процесс приготовления ячку в мультиварке происходит по классической схеме: после закипания, накапливается пар, отчего температура понижается. В этот момент каша уже готовится на слабом огне, томится.

Рассыпчатую консистенцию можно получить, если брать иное количество компонентов:

• ячневая крупа – 200 г;
• вода – 450 мл;
• соль, сахар – на усмотрение;
• сливочное масло – 50 г.

Последовательные этапы готовки:

1. Положить в чашу подготовленные ингредиенты (крупу, специи, воду), все по очереди, перемешать.
2. Добавить 20 г сливочного масла.
3. Закрыть крышку, включить программу.
4. Выставить режим «Молочная каша», время приготовления 35 минут.
5. Добавить оставшееся количество сливочного масла. Каша из ячки дойдет до полной готовности при режиме «Поддержание тепла», установленного на 20 минут.

Рассыпчатая ячка хороша в соленом и сладком виде. Сделать ее таковой можно при помощи присоединения определенных продуктов: овощи и мясо, изюм и варенье. Не запрещено экспериментировать с компонентами, открывая/придумывая новые блюда с ячневой крупой.

Советы по приготовлению ячневой каши

Важно тщательно промывать ячневый продел, только в этом случае он принесет пользу, а не вред. Проще всего это сделать в большой кастрюле

Всыпать зерно, налить холодную воду. Промыть рукой или ложкой. Можно использовать венчик или лопатку. Слить воду в раковину, подставив мелкое сито, так как часть крупинок выльется вместе с водой. Выпавшие крупинки опрокинуть обратно в кастрюлю. Снова налить воды. Повторять до тех пор, пока стекающая вода не станет прозрачной.
Пропорции для рассыпчатого блюда – 1 стакан зерна на 2,5 стакана воды. Если каша готовится на молоке, количество жидкости увеличить.
Для приготовления в кастрюле дробленое зерно предварительно замачивают на 3–5 часов, так оно станет мягким при варке и сохранит все свои полезные свойства. Для приготовления каши в мультиварке замачивание не требуется.
Для того чтобы ячка стала еще вкуснее, ее заправляют не чистым молоком, а смешанным с творогом.
Детскую кашу можно взбить миксером: малыши любят все воздушное.
Солить кашу нужно в самом конце варки.
Ячку можно запекать или томить в горшочках. Тогда она раскроет интенсивные вкусовые и ароматические свойства и принесет больше пользы организму.

Как и сколько варить ячневую крупу, чтобы она не пригорала и сохраняла полезные свойства, расскажет видео:

Долгая история ячменя

Древнейшая культура, возделываемая ещё до нашей эры

Можно согласиться, что история ячменя «стара как мир». Ведь древние люди сеяли и собирали урожаи зерна задолго до нашей эры. Ячмень, одно из первых зерновых, возделываемых на Ближнем Востоке и в средиземноморском бассейне. Его находили в гробницах египетских пирамид.

Археологические сведения говорят нам о том, что 8000 г. до н.э. есть примерное время одомашнивания дикого предшественника этой культуры. Самостоятельным и независимым центром окультуривания растения, согласно генетическим исследованиям был ещё и район Тибета.

Ячмень много раз упоминается в древних индийских писаниях, как одно из основных зерновых того времени. В Европе оно появилось из Малой Азии в третьем тысячелетии до н.э. Для народов прежних цивилизаций ячмень был очень важен, так как это одно из первых злаковых, которое выращивалось повсеместно.

Из него пекли хлеб и варили пиво. В те времена он был основой каждодневной пищи людей занятых на тяжёлых работах, потому что давал силы и долгое насыщение. До широкого распространения пшеницы ячмень являлся основной пищей гладиаторов, так как способствовал быстрому набору массы тела и восстановлению сил.

Важность зерновой культуры для народов

А в средние века посевы злака можно было уже видеть повсюду. В 16 веке ячмень вместе с переселенцами пересёк Атлантический океан и распространился в странах Южной и Северной Америки. В Россию, он мог прийти как из Европы, так и со стороны Азии.

Существует даже такое предположение, что наличие одомашненных зерновых, в том числе и ячменя, было одной из причин, почему юго-западные евразийские цивилизации были сильными, выносливыми и легко покоряли другие народы.

Эту мысль высказал американский учёный Джаред Даймонд, в своей книге «Оружие, микробы и сталь». На протяжении долгого времени ячмень оставался важнейшим продуктом питания. Из него пекли хлеб с добавлением ржаной муки.

В средние века такой хлеб ели уже только крестьяне и бедный люд, а богачи и высшие сословия кушали пшеничный. Картофель, появившийся в Европе, а затем и в России, постепенно вытеснял ячмень. Он становился менее востребованным и по причине того, что тесто из ячменной муки не подходит, то есть не обеспечивает хорошую пористость, как мука из пшеницы.

Однако он остается основой продовольствия для многих людей в менее развитых странах, таких как страны Северной Африки и в районах, где выращивать пшеницу трудно, например в Тибете.

Краткая характеристика

В зависимости от того, каким способом обрабатывается зерно ячменя, ячменная крупа делится на два вида – перловую и ячневую. О разновидностях ячменной крупы, их полезных свойствах и способах приготовления и пойдет речь в статье.

Как выглядит?

Ячневую крупу от перловой можно отличить по тому, как эти крупы выглядят в сыром виде.

Ячневая разновидность ячменной крупы – это белые или бело-желтые зерна-гранулы. Они имеют неправильные, острые контуры.

Перловая крупа – шлифованный вид, так что зерна гладкие, круглые или удлиненные. Цвет – белый или белый с желтым.

Вкус

Перловая и ячневая крупа похожи по вкусу, однако есть небольшое отличие, так как во второй меньше клетчатки, что влияет на вкусовой оттенок.

И ячневая крупа, и перловка – нежные каши, отдаленно похожие на овсянку и пшено. Перловка имеет легкий ореховый привкус, а ячневая чуть нежнее по вкусу.

Из чего делают?

Ответ на вопрос, из чего делают оба вида, скрыт в их обобщенном названии. Ячменные крупы делают из ячменя, но разными способами, поэтому они и получаются отличными друг от друга.

Ячневая крупа – это дробленые зерна ячменя. Они разбиваются на мелкие гранулы, и с них снимают пленки. При таком методе обработки зерна остается больше клетчатки, которая способствует пищеварению.

Для того, чтобы сделать перловую крупу, на производстве берут стекловидные или наполовину стекловидные сорта зерна. Их чистят от цветочных пленок, как и в случае с ячневой крупой, а затем дробят. https://ydoo.info/product/yachmennaya-krupa.htmlПосле измельчения зерна полируют и отшлифовывают. Вкус получается мягче, так как грубых волокон в таком зерне меньше.