Заливное из рыбы

Содержание:

Из какой рыбы делают заливное?

Подобие блюда, которое сейчас называют заливным из рыбы, на столах крестьян появилось очень и очень давно. Тогда, когда за дешево и практически из ничего необходимо было прокормить большую крестьянскую семью, начали готовить студни из рыбы и мяса.

  1. Оказывается, если варить эти продукты (мясо — с костями, рыбу – с плавниками и чешуей), бульон начинает загустевать и, при охлаждении, превращаться в желеподобную массу
  2. Бульон варили не только из рыбы. Туда также добавляли овощи и зелень
  3. Отваренные рыбу и овощи измельчали, получали так называемую крошенину. Ее добавляли в студень Нужно сказать, что выглядело это блюдо не слишком красиво – оно было серовато-зеленым, мутным. Вкус у студня также был специфическим
  4. Все кардинально изменилось в 18 веке, когда в моду вошла французская кухня. А французы уже на тот момент умели готовить красивое, вкусное и дорогое заливное, позволить себе лакомиться которым могли только дворяне и купцы. Мутный наваристый бульон, портивший презентабельность заливного, сменился ланспиком. Ланспик готовили из рыбы и овощей, после дополнительно загущали желатином, осветляли с помощью специальных оттяжек, например, яичного белка, подкрашивали куркумой, прочее. Заливное получалось янтарным и прозрачным
  5. Рыбу и овощи больше не крошили. Их аккуратно нарезали, выкладывали на обозрение самые красивые и аппетитные кусочки
  6. Заливное во французской кухне обязательно украшали перед подачей


Студень из кошеной рыбы, приготовленный в мультиварке. Первым и одним из самых важных вопросов при приготовлении рыбного заливного является то, из чего, собственно, его можно приготовить. Традиционно в России для этого блюда брали ценные сорта рыбы. Студень же готовили из рыбки речной. Сегодня же заливают практически все:

  1. Речной рыбы – форели, окуня, сазана, стерляди, щуки, леща, судака, подуста, осетра
  2. Морской рыбы – горбуши, минтая, окуня, семги, скумбрии, форели
  3. Морепродуктов


Заливное из морепродуктов и рыбы.

Продукты для декора

Не испытывайте робости перед предстоящим декорированием, так как украшать холодец очень интересно, увлекательно и забавно. Никаких ограничений – кроме совместимости продуктов с холодцом. Во-первых, не нужно вводить в украшение слишком большое разнообразие. Десяток разных вкусов «забьют» прелесть самого блюда. Во-вторых, избегайте продуктов со слишком ярким собственным вкусом – по той же причине.

В украшении холодца и заливного из рыбы иногда используются разные продукты. Так, с последним очень гармонируют ломтики лайма и лимона. А в декоре холодца они используются преимущественно в том случае, когда для бульона была использована свинина.

Корнишоны с каперсами позволяют создавать чуть ли не художественные картины из холодца. Очень интересно в оформлении смотрятся колечки и полоски сладкого перца. Практически ни один декор не обходится без участия зелени, чаще всего применяемой веточками, но иногда и нарубленной. Эффектности холодцу добавляют консервированная кукуруза, горошек, пестрые бобы, маслины и оливки, клюква и гранатовые зерна. А главное, все эти продукты только оттеняют и дополняют вкус самого холодца.

Заливное из рыбы

Рыбное заливное готовится очень просто, но вкус блюда значительно отличается от мясной холодной закуски. Для приготовления заливного можно взять любую рыбу.

Из щуки

Нежное мясо щуки отлично сочетается со многими овощами, поэтому сделать из рыбы заливное — не составит проблем.

Ингредиенты:

  • щука — 1 кг;
  • морковь — 1 шт.;
  • куриное яйцо — 1 шт.;
  • желатин — 20 г;
  • лавровый лист — 1 шт.;
  • зелень укропа — пучок;
  • перец горошком — 5 шт.;
  • соль — по вкусу;
  • красная икра — для украшения.

Приготовление:

  1. Щуку потрошим, убираем чешую, жабры, промываем под проточной водой и разрезаем на несколько кусков. Выкладываем в кастрюлю с водой, добавляем лавровый лист, перец горошком, немного зелени и соль. Варим до готовности. Куски аккуратно достаем.
  2. Бульон процеживаем, добавляем желатин и оставляем на 15 минут для набухания. Ставим кастрюлю на огонь и доводим почти до кипения, но не кипятим, а сразу выключаем плиту.
  3. Куски рыбы выкладываем на сервировочную тарелку, поливаем небольшим количеством бульона и убираем в холод.
  4. Яйцо и морковь отвариваем в подсоленой воде. Очищаем. Яйцо нарезаем тонкими кружочками, а морковь — фигурками.
  5. Достаем застывшую в желе рыбу и на нее укладываем кружочки яйца.
  6. Украшаем все фигурками из моркови, посыпаем измельченным укропом в заливаем блюдо оставшимся бульоном.
  7. Перед подачей украшаем закуску красной икрой.

Из судака

Заливное из судака по этому рецепту выглядит достаточно празднично и оригинально.

Ингредиенты:

  • некрупный судак — 2 шт.;
  • вода — 0,7 л;
  • желатин — 20 г;
  • отварная морковь — 1 шт.;
  • лимон — 1 шт.;
  • перец горошком — 5 шт.;
  • отварные перепелиные яйца — 3 шт.;
  • консервированный зеленый горошек — 2 ст. л.;
  • соль — по вкусу;
  • зелень петрушки — по вкусу.

Приготовление:

  1. Судака очищаем от чешуи и внутренностей. Отделяем мясо от костей. Филе нарезаем небольшими кусочками. Кости и хребет заливаем холодной водой и варим после закипания в течение получаса, предварительно добавив соль по вкусу и перец горошком. Спустя указанное время, бульон процеживаем и вновь ставим на огонь, выкладываем рыбное филе и варим в течение 15 минут. Вынимаем рыбу и остужаем.
  2. Желатин заливаем 100 мл холодной водой и оставляем набухать.
  3. Набухший желатин переливаем в 0,7 литра бульона, ставим на умеренный огонь и подогреваем, чтобы он полностью растворился.
  4. Лимон, морковь и яйца нарезаем тонкими кружочками.
  5. В силиконовую форму выкладываем в один слой лимон, затем яйца. Следом выкладываем зеленый горошек, зелень петрушки, морковь и мясо. Заливаем бульоном.
  1. Убираем закуску в холодильник на 4 часа.
  2. Перед подачей достаем заливное из формы.

Совет! По желанию можно использовать для украшения маслины и другие овощи, которые сочетаются с рыбой.

Заливное из рыбного ассорти

Сочетание несколько видов рыбы в холодной закуске — беспроигрышный вариант для праздничного блюда.

Ингредиенты для заливного ассорти:

  • скумбрия — 2 шт.;
  • белый амур — 0,5 кг;
  • горбуша — 0,5 кг;
  • клюква — 1 ст. л.;
  • агар-агар — 4 ч. л.;
  • морковь — 1 шт.;
  • репчатый лук — 1 шт.;
  • отварные перепелиные яйца — 5 шт.;
  • специи для рыбы — 0,5 ч. л.;
  • соль — по вкусу;
  • консервированный горошек — 2 ст. л.;
  • лимон — 1 шт.;
  • листья петрушки — для украшения.

Приготовление:

  1. Рыбу потрошим, вырезаем жабры и очищаем от чешуи. Замачиваем в холодной воде на полчаса. Заливаем рыбу водой так, чтобы уровень жидкости превышал уровень мяса на 3 см. Добавляем специи для рыбы, перец горошком, соль, морковь, лук и варим до готовности мяса.
  2. Рыбу достаем и остужаем, а бульон процеживаем, отмеряем 1 литр, ставим на огонь и добавляем агар-агар, варим после закипание 2-3 минуты.
  3. С рыбы удаляем кости.
  4. Отварную морковь нарезаем кружочками. Яйца разрезаем на две части, а лимон — тонкими дольками.
  5. На дно формы выкладываем дольки лимона и филе рыбы. Вокруг выкладываем яйца. На каждый кусочек филе выкладываем кружочек из моркови, украшаем зеленью петрушки и в хаотичном порядке раскладываем горошек и клюкву. Заливаем бульоном. Оставляем остужаться при комнатной температуре, а затем убираем в холодильник на пару часов.

Как красиво украсить заливное?

Как красиво украсить заливное, как сделать это обычное праздничным, вкусным и ярким? Помните, что бульон для заливного должен быть прозрачным. Украшение заливного займет не много времени, но нужно будет приложить чуточку терпения и фантазии. Вы можете сделать порционное заливное, которое будет удобно кушать. Можно использовать красивые фигурные формочки.

Предлагаю вам сегодня самые красивые варианты украшения заливного из самых разных продуктов. Надеюсь, вам эти фотографии помогут сделать свой стол красивым и по настоящему праздничным!


рыбное заливное фото


заливное порционное


заливное из рыбы филе фото


как сделать заливное из языка


холодец заливное


холодец заливное


рыбное заливное рецепт


заливное порционное


креветки заливные фото


мясное заливное


мясное заливное


приготовить заливное из курицы

Заливное из рыбы речной: как приготовить

Любое заливное готовится в два этапа. Сначала варится крепкий бульон, в который добавляют набухший желатин. А затем всю смесь тщательно перемешивают и заливают ею рыбу, овощи, зелень и другие компоненты, убирают блюдо в холодильник, чтобы оно успело застыть.

Заливной судак: рецепт с желатином

В случае с заливным судаком весь процесс идет очень быстро, потому что мясо судака нежное и не нуждается в слишком длительной варке.

Для приготовления нам понадобятся такие компоненты:

  • 1 кусочек судака (рассчитываем на вес 1 кг);
  • 2 литра воды;
  • 60 г желатина (это 2,5 столовых ложки);
  • по 1 моркови и луку;
  • зелень для украшения;
  • 10 перепелиных яиц также для украшения;
  • 1-2 ложки зеленого горошка;
  • 1 лимон;
  • соль и специи – по вашему усмотрению.

Для приготовления блюда действовать будем так:

Шаг 1. Подготавливаем все компоненты, потрошим рыбу, промываем овощи. Если судак был замороженным, а не охлажденным, его нужно разморозить, просто подержав при комнатной температуре 5-6 часов.

Другой вариант – можно положить в прохладную воду (2 литра на кг тушки) и добавить в нее 2 столовых ложки соли. Благодаря этому хорошо просаливается мясо и к тому же в нем остаются все полезные минеральные вещества.

Шаг 2. Теперь нужно нарезать тушку на порционные кусочки одинакового размера.

Шаг 3. Заливаем рыбу 2 литрами воды, а также кладем очищенные овощи и варим в течение 15 минут после кипения. Одновременно снимаем всю пену, а также добавляем специи.

Шаг 4

Очень важно, чтобы кусочки остались целыми – мясо очень нежное и может легко развалиться на составные части. Для этого нужно варить их не более указанного времени, а затем аккуратно вынуть на тарелку

Шаг 5. Тем временем замачиваем 60 г желатина в 2 стаканах прохладной воды или полностью остывшего бульона

Важно очень хорошо размешать его и подождать от получаса до 60 минут

Одновременно с этим можно нарезать морковь цветочками, сваренные вкрутую перепелиные яйца пополам. Также режут лимон тонкими дольками, шинкуют зелень и выкладывают зеленый горошек.

Шаг 6. К остывшему и процеженному через марлю или мелкое сито бульону добавляем набухший желатин, после чего нагреваем на среднем огне и снова размешиваем. До кипения доводить ни в коем случае не нужно – иначе заливное из судака просто не получится.

Бульону дают остыть, после чего заливают им аккуратно разложенные на блюде компоненты. Далее остужают в холодильнике в течение 3-4 часов.

Заливная рыба судак с креветками

Заливная щука с желатином

Приготовим заливную щуку к праздничному столу по рецепту с желатином.

Нам понадобятся такие компоненты:

  • щука – 1 или 2 небольших рыбы;
  • вода — 2 литра;
  • желатин – 60-80 г;
  • лук и морковь – по 1 штуке;
  • половинка лимона для украшения;
  • зелень для сервировки; соль и специи – по вашему усмотрению.

Принцип приготовления заливного из щуки по этому пошаговому рецепту с фото точно такой же – необходимо получить крепкий бульон с желатином и потом залить и украсить блюдо. Однако есть определенные хитрости, связанные с сервировкой.

Действовать будем так:

Шаг 1. Щуку промываем, очищаем, удаляем жабры и сразу нарезаем на порционные кусочки толщиной 3-4 см.

Шаг 2. Эти кусочки необходимо довести в кастрюле вместе с овощами до кипения. Затем нужно варить от кипения еще 15-20 минут — на слабом огне.

Шаг 3. Тем временем заливаем желатин холодной водой, чтобы он набухал. А кусочки рыбы и овощи вынимаем из кастрюли.

Очень важный момент – рыба не должна перевариться. Мякоть щуки должна сохранить свою консистенцию, поэтому и варить эту рыбку после кипения нужно не более 20 минут.

Шаг 4. Немного остужаем бульон, убавляем огонь до минимально возможного. Вводим желатин и, тщательно размешав, даем бульону настояться еще 10 минут. При этом до кипения его доводить нельзя, иначе весь желатин разрушится.

Шаг 5. Итак, осталось немного: взять рыбу, лук полностью удалить, а морковь нарезать цветками или кружочками. Раскладываем все компоненты будущего заливного вместе с веточками зелени по дну тарелки.

Шаг 5. Сверху аккуратно наливаем жидкость (бульон с желатином), после чего даем немного постоять, чтобы от блюда перестал идти пар. Убираем в холодильник на 1-2 часа и забываем. А спустя это время заливное из рыбы уже можно подавать на стол.

Заливное из рыбы (щука)

Заливное пошаговый рецепт – основные принципы приготовления

Заливное готовят из мяса или рыбы. Основа любого заливного – наваристый бульон. Мясное заливное варят из курицы, говядины, кролика, свинины или телятины. Рыбное готовят из рыбы с минимальным количеством костей. При этом ее жирность не играет роли. Идеально для заливного пошаговый рецепт подойдут: минтай, треска, семга, толстолобик, осетр. Речную рыбу для заливного практически не используют.

Вкус мясного заливного зависит от бульона, который готовят для этого блюда. Для того чтобы бульон получился наваристым и вкусным, берут поровну мякоти и супового набора, либо мясо на кости. Мясные полуфабрикаты промывают, зачищают от всего лишнего, помещают в глубокую кастрюлю, заливают водой и томят на небольшом огне около полутора часов

При этом очень важно не допускать интенсивного кипения, чтобы бульон не стал мутным. Перед началом варки в кастрюлю можно положить целую очищенную луковицу, морковку или небольшой корень петрушки

Затем мясо и суповой набор вынимают из бульона, а жидкость процеживают через сито. Охлажденное мясо отделяют от костей и нарезают небольшими кусочками, либо рвут на волокна руками. Кроме бульона и мяса для заливного используют вареные яйца, овощи, зеленый горошек, консервированная кукуруза или другие ингредиенты.

Желатин заливают теплой водой и оставляют набухать, затем его распускают на водяной бане или минимальном огне. Соединяют с теплым бульоном и перемешивают. Вареные яйца и овощи измельчают кубиками или фигурками произвольной формы. В форму из прозрачного стекла выкладывают слоями мясо и другие ингредиенты. Для красоты можно использовать веточки зелени.

Бульон солят, приправляют специями и аккуратно, тонкой струей, заливают ингредиенты в форме. Остужают до теплого состояния и помещают в холодильник до полного застывания.

Аналогично готовят заливное пошаговый рецепт из рыбы.

Заливное отличается от холодца тем, что для его приготовления используют желирующие добавки.

Рецепт 1. Заливное пошаговый рецепт из телятины

Ингредиенты

200 г телятины;

поваренная соль;

одна средняя картофелина;

четыре горошины черного перца;

яйцо;

лавровый лист;

небольшая морковка;

луковица;

шесть маринованных оливок;

четыре веточки зелени укропа;

желатин – 20 г.

Способ приготовления

1.    Кусок телятины промойте под краном. Лучше взять мясо на косточке. Обрежьте пленки и прожилки. Поместите в кастрюлю, залейте водой и поставьте на плиту. Огонь должен быть небольшим, чтобы не допустить интенсивного кипения. Как только на поверхности появится пена, ее необходимо обязательно снять. Это можно сделать ложкой или шумовкой. Затем прикройте кастрюлю крышкой и продолжайте варить минут сорок. Добавьте в бульон немного перца горошком, лавровый лист и очищенную целую луковицу. Если есть желание, можете добавить немного очищенных белых кореньев. Следите, чтобы не допустить интенсивного кипения.

2.    Готовое мясо выньте из бульона, выложите на тарелку и оставьте остужаться. Бульон процедите через сито. Специи и овощи выкиньте.

3.    Морковку и картошку вымойте. Овощи залейте водой и поставьте на средний огонь вариться до мягкости. Слейте воду, овощи остудите и очистите от кожуры с помощью острого ножа.

4.    Яйцо отварите вкрутую. Поместите его под струю холодной воды и очистите от скорлупы. Если вареное яйцо не поместить в холодную воду, оно будет чиститься с трудом, особенно если продукт свежий. Нарежьте его тонкими кружками.

5.    Желатин высыпьте в небольшую пиалу и залейте охлажденной кипяченой водой. Перемешайте и оставьте на сорок минут набухать. Оставшуюся жидкость слейте.

6.    Остывшее мясо нарежьте тонкой соломкой или ломтиками.

7.    Очищенную картофелину порежьте тонкими кружками.

8.    На вареной морковке сделайте продольные углубления с четырех сторон. Затем измельчите овощ поперек. Должны получиться ломтики в виде цветочков. Вы можете нарезать морковку на свое усмотрение в виде любых фигурок.

9.    Оливки выньте из маринада и порежьте тонкими колечками. Берите оливки без косточки. Если нет оливок, можете использовать маслины.

10.    В глубокую форму из прозрачного стекла выложите кружочки картофеля. На каждый положите кружок яйца. Поверх яиц выложите тонкий ломтик телятины. На мясо разложите морковные цветочки. Поверх моркови положите по колечку оливок.

11.    Пиалу с набухшим желатином поместите поверх кастрюли с кипящей водой и распустите его, постоянно размешивая. Желатин вылейте в кастрюлю с бульоном, прогрейте до горячего состояния, не доводя до вскипания. Остудите до слегка теплого состояния.

12.    Оставшиеся ингредиенты красиво разложите в форму. Веточки укропа ополосните, обрежьте стебли и украсьте композицию зеленью.

13.    Начните заливать содержимое формы бульоном

На этот процесс стоит обратить особое внимание. Ни в коем случае не выливайте сразу весь бульон

Влейте в форму немного жидкости и поставьте минут на 20 в холодильник, чтобы узор из мяса и овощей схватился. Затем влейте еще немного бульона и снова отправьте в холодильник. Заливайте так ингредиенты, пока не закончится бульон. Такой способ заливки позволит сохранить рисунок. Потратьте четь больше времени, чтобы блюдо получилось не только вкусным, но и красивым.

Заливное из судака по простому пошаговому рецепту с фото

8 порций

2 часа 30 минут – 3 часа

90 ккал

Пока нет оценок

Из этой статьи вы узнаете пошаговый рецепт приготовления заливного из судака. Каждый этап приготовления снабжен подробными инструкциями и фото.

Вы узнаете, как запечь судака в фольге, приготовить наваристый бульон для заливного, а также, как красиво украсить заливное так, чтобы его не стыдно было поставить на праздничный стол.

Вы научитесь делать маленькие цветочки из отварной моркови с помощью коктейльной трубочки.

Кухонная техника и утварь: духовка, плита, холодильник, разделочная доска, нож, фольга для запекания, кастрюля, ложка с дырочками, пищевая пленка, противень, сито, стакан, коктейльная трубочка, сервировочная тарелка или блюдо.

Филе судака 1 шт.
Морковь средняя 2 шт. (1 шт. в бульон + 1 шт. на украшение)
Лук репчатый 1 шт.
Растительное масло (для смазывания противня) 1 ст. л.
Соль по вкусу
Черный молотый перец по вкусу
Душистый перец 5-6 шт.
Черный перец горошком 7-8 шт.
Лавровый лист 3 шт.
Головы и хребты судака и форели 0,5 кг
Вода 800 мл (700 мл для бульона + 100 мл для замачивания желатина)
Желатин 1 пакетик
Консервированный зеленый горошек 100 г
Яйца 2 шт.
Лимон 1 шт.
Зелень петрушки 1 небольшой пучок

Пошаговое приготовление

  1. Филе судака (1 шт.) размораживаем, моем под проточной водой и обсушиваем.
  2. Противень застилаем фольгой для запекания.
  3. На фольгу наливаем 1 ст. л. подсолнечного масла и смазываем фольгу.
  4. На фольгу выкладываем филе судака.
  5. Солим и перчим по вкусу с двух сторон поочередно.
  6. Закрываем рыбу фольгой.

    Края фольги подгибаем несколько раз.

  7. Духовку разогреваем до 180 градусов.
  8. Отправляем рыбу в духовку на 30 минут.
  9. Головы и хребты судака и форели (набор для ухи весом примерно 0, 5 кг) размораживаем. Хорошо промываем под проточной водой и даем воде стечь.

    В кастрюлю выкладываем головы, заливаем водой (0,7 л) и ставим на огонь

  10. Среднюю луковицу и морковь чистим и моем. Кладем их в кастрюлю с головами.
  11. Добавляем душистый перец (5-6 шт.), черный перец горошком (7-8 шт.) и 3 лавровых листочка.
  12. Доводим рыбный бульон до кипения, снимаем пену и варим на маленьком огне 30 минут.
  13. После того, как бульон сварился, даем ему остыть.
  14. Желатин высыпаем в стакан, заливаем его 100 мл воды комнатной температуры и даем набухнуть 20-30 минут.
  15. Готовую рыбу вынимаем из духовки, снимаем фольгу и даем остыть.
  16. После того, как рыба остыла, заворачиваем ее в пищевую пленку и ставим в холодильник.
  17. Для украшения моем и отвариваем «в мундирах» одну морковь. Отвариваем вкрутую 2 яйца. Лимон моем и обдаем кипятком. Зелень петрушки моем и даем стечь воде.
  18. Бульон процеживаем через сито.
  19. В бульон добавляем набухший желатин и нагреваем его (но не кипятим), чтобы желатин растворился. Затем еще раз процеживаем.
  20. Морковь чистим и нарезаем кружочками. Затем с помощью коктейльной трубочки вырезаем шарики из моркови, из которых потом составляем цветочки (6 шариков – лепесточки, 1 шарик – сердцевина) или любые другие узоры на заливном. Также с помощью ножа из кружочков моркови можно вырезать цветы произвольной формы (все, на что хватит фантазии).

    В кожуре лимона делаем продольные насечки и аккуратно снимаем ее в этих местах, стараясь не повредить мякоть. Лимон режем поперек, и у нас получаются фигурные кружочки. Яйца чистим и режем пополам вдоль.

  21. Берем сервировочную тарелку или блюдо и заливаем первый слой. Когда желатин чуть схватится, начинаем выкладывать украшения.

    По периметру тарелки раскладываем кружочки лимонов. Между ними цветочки из моркови, сделанные из морковных шариков, а под цветочками по зеленой горошине. В центр каждого лимона кладем листик петрушки. Рыбу вынимаем из холодильника, снимаем пищевую пленку и режем на порционные кусочки. Затем по центру выкладываем порционные кусочки рыбы в два ряда.

    Между рядами кладем порезанные вдоль яйца и зеленые горошины. Также раскладываем зеленые горошины вокруг рыбы. И заливаем все это вторым слоем бульона с желатином. Ставим в холодильник.

  22. После застывания заливаем все третьим слоем бульона с желатином (не только саму рыбу, но и овощи с фруктами) и ставим в холодильник. Подаем к столу на блюде.

рецепт

В этом видео отображены все этапы приготовления и украшения заливного из судака.

Из этой статьи вы узнали не только как приготовить заливное из судака так, чтобы оно получилось вкусным и нежным, а и как его украсить для праздничного стола. Может быть, у вас есть свой фирменный рецепт приготовления заливного? Поделитесь им с нашими читателями.

Как правильно сделать заливное из судака: советы шеф-повара

Заливное из судака станет украшением праздничного стола в том случае, если приготовлено правильно. Опытные повара говорят: приготовление блюда начинается у прилавка магазина. Потому что вкусовые качества во многом зависят от того, насколько свежие ингредиенты. Таким образом, сначала нужно удостовериться, что продукт изначально хороший.

Обратить внимание на жабры. Если они белесые или коричневые или серые – рыбу покупать нельзя

Качественная рыба имеет приятный свежий запах. Если у рыбы мутные ввалившиеся глаза – от покупки надо отказаться. У хорошей рыбы чешуя без пятен, она блестит. Качественный судак на ощупь упругий. 

Когда рыба выбрана, куплена и принесена домой, ее нужно очистить. Снимают чешую, убирают голову. Удаляются внутренности. Нарезают рыбу и промывают проточной водой. Затем тушку кладут в емкость с водой и варят с морковью и луком. Чтобы сохранить цвет бульона, регулярно убирают пену. Варить рекомендуется двадцать минут после закипания. За пять-десять минут до конца варки положить соль и специи.

Следующий этап – вынуть из бульона судака, оставив вариться голову и хвост с плавниками. Процесс варки продолжается еще двадцать минут. Из филе убираются кости. Бульон с головой, плавниками и хвостом выключить и процедить. В готовую жидкость вмешать желатин.

Оформление блюда начинается с того, что на блюдо наливают немного бульона с желатином. Потом фигурно выкладываются нарезанные овощи, кружочки лимона или лайма и другие декоративные элементы и оставляют застыть. Потом красиво выкладываются рыбные пластики. Заливается все оставшимся бульоном. Теперь заливное должно хорошо застынуть. Для этого блюдо отправляют в холодильник.

Что понадобится для заливного: ингредиенты

Помимо судака для заливного берут морковь – это овощ, который традиционно используется для украшения, а также придает бульону цвет и аромат. Также берут репчатый лук и лавровый лист. Для вкуса бульона нужны соль и перец. Для того, чтобы заливное имело нужную форму и не начало таять в разгар торжества, понадобится желатин.

Если есть желание разнообразить декор блюда, можно использовать лимон, кукурузу, оливки, зелень и другие продукты, которые хорошо сочетаются с рыбой. 

Как приготовить светлый бульон

Иногда хозяйки жалуются: все делала как всегда, а бульон мутный. Значит допущена ошибка. Как же сделать, чтобы бульон радовал прозрачностью?

Вот правила сохранения цвета:

  1. Хорошо очистить рыбу. Убрать глаза, плавники, жабры.
  2. Промыть брюхо, удалив внутренности.
  3. От костей отделить филе.
  4. Присыпать филе солью. Можно добавить немного перца.
  5. Обернуть пергаментом. Затем спрятать в фольгу и прожарить в духовке при температуре 190 градусов полчаса.
  6. Образовавшийся бульон слить.
  7. Судак в пергаменте поставить в холод на пару часов.
  8. Голову и плавники, а также хвост смазать маслом сливочным и положить в посуду с толстыми стенками.
  9. На слабом огне прогреть.
  10. Поместить слегка обжаренные куски рыбы в емкость, в которой будет вариться бульон. Налить воды.
  11. Варить, убирая накипь.
  12.  Опустить в бульон репчатый лук (головку), петрушку, горошины перца.
  13. Варить 40 минут. Крышкой закрывать нельзя!
  14. Потом пусть жидкость отдохнет.
  15. Процедить через марлю или ткань, таким образом все ненужные жиринки останутся на ткани.
  16. Посолить бульон.

Такой бульон очень прозрачный и вкусный.

Как рассчитать количество желатина

С помощью желатина заливное получает крепость, которая не дает растаять в самый неподходящий момент.

Конечно, от количества добавленного желатина зависит и вкус блюда, и его форма. Только нужно взять нужные пропорции.

Так, чтобы приготовить заливное, потребуется 30 г – пара полных столовых ложек – желатина на литр бульона. Коль есть желание создать блюдо плотной консистенции, то количество желатина нужно увеличить. К примеру, на литр бульона уже идет 50 г загустителя. Таким образом, если на заливное идет два литра бульона, то и желатина понадобится 100 г.

Заливное из курицы и овощами на праздничный стол

Какой праздничный стол обходится без вкуснейшего заливного? Попробуйте приготовить заливное из курицы с желатином и овощами по нашему рецепту, и ваши гости гарантированно останутся в восторге.

Ингредиенты:

  • Курица (бедра, голени и крылья) – 0,7 кг.
  • Морковка – 1 шт. среднего размера.
  • Огурцы маринованные – 2 шт.
  • Репчатый лук – 1 головка.
  • Желатин – 30 г.
  • Вода питьевая – 2 л.
  • Соль – по вкусу.
  • Перец черный молотый – по вкусу.
  • Лист лавровый – 2 шт.
  • Свежая зелень – 10 г
  • Душистый перец – 2 горошины

Процесс приготовления:

  1. Тщательно сполосните все куриные части под проточной водой. Сложите курицу в кастрюлю и залейте 2 литрами холодной воды. Поставьте кастрюлю на сильный огонь и дождитесь, пока вода закипит. В процессе закипания будет образовываться пена, ее нужно сразу полностью убирать шумовкой, чтобы бульон не получился мутным.
  2. Пока вода в кастрюле закипает, вам нужно подготовить овощи. Для этого тонким слоем снимите с морковки кожуру, а сам корнеплод сполосните под проточной водой. С лука удалите шелуху и также сполосните его под краном.
  3. Когда бульон полностью закипит, добавьте в него целую морковку и целый лук, убавьте огонь и варите курицу с овощами до полной готовности в течение примерно 1 часа. В середине варки добавьте в кастрюлю соль и специи.
  4. Когда все ингредиенты будут готовы, аккуратно достаньте курицу и вареные овощи. Лук вам больше не пригодится, а вот морковку остудите, и нарежьте колечком. При желании можно кольца моркови превратить в звездочки, сердечки или цветочки. Курице также нужно дать остыть, а затем снять мясо с кости и разобрать на волокна. Бульон аккуратно процедите через железное сито.
  5. Отлейте один стакан бульона в небольшую кастрюльку и подождите, пока он остынет. Добавьте в него 30 грамм желатина, перемешайте и оставьте на час для разбухания. После этого нагрейте бульон и дайте желатину распуститься (не доводить до кипения!). Перелейте нагретый желатин в кастрюлю с бульоном и хорошо перемешайте (бульона должно быть около 1,3 литра).
  6. Маринованные огурцы нарежьте тонкими колечками. Зелень промойте и немного обсушите. Нарвите руками на небольшие веточки.
  7. Возьмите форму/формы, где вы планируете остужать заливное. Налейте немного бульона на дно формы и уберите форму в холодильник минут на 10-15. Бульон не должен успеть застыть, но должен стать более плотным. Вдавите в него фигурки из моркови, кусочки огурца и веточки свежей петрушки или укропа. Снова уберите форму в холодильник, на этот раз уже до полного застывания.
  8. На застывший слой заливного выложить часть нарезанной курицы, а поверх нее слой колец из огурцов. Залейте мясо некоторым количеством бульона и уберите в холодильник до полного застывания бульона. Повторяйте слои до тех пор, пока у вас не закончатся ингредиенты. В последний слой добавьте веточки петрушки. Уберите форму с заливным в холод на несколько часов.
  9. Перед подачей на стол форму с заливным нужно ненадолго поставить в емкость с горячей водой, а потом быстро, но аккуратно перевернуть форму на блюдо.

Приятного аппетита!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector